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J-GLOBAL ID：201702256052844879   整理番号：17A0657630

異なる処理法で製造した豚肉液中の芳香化合物の定量【Powered by NICT】

Determination of aroma compounds in pork broth produced by different processing methods

著者 (5件)： Wang Yao (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Laboratory of Molecular Sensory Science, College of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing, 100048, China) ,  Song Huanlu (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Laboratory of Molecular Sensory Science, College of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing, 100048, China) ,  Zhang Yu (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Laboratory of Molecular Sensory Science, College of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing, 100048, China) ,  Tang Jiani (Philips (China) Investment Co., Ltd, Shanghai, 200233, China) ,  Yu Donghai (Philips (China) Investment Co., Ltd, Shanghai, 200233, China)
資料名： Flavour and Fragrance Journal  (Flavour and Fragrance Journal)
巻： 31  号： 4  ページ： 319-328  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： D0041C  ISSN： 0882-5734  CODEN： FFJOED  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる処理方法で調理した豚肉ブロスにおける芳香活性化合物を固相ミクロ抽出(SPME)および溶媒支援フレーバー蒸発(SAFE)により抽出し,ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー質量分析(GC O MS)により分析した。全体で,78種の芳香活性化合物を,豚肉ブロス中で暫定的に同定された。それらの中で,酢酸エチル,3-(メチルチオ)プロパナール,ヘキサナール,2 ブタノン,ジメチルジスルフィドおよびジメチルトリスルフィドのような12種の化合物は,豚肉ブロス中の主要な芳香活性化合物として同定され,それらの高いFD値に従って暫定的にした。官能評価によれば,四試料の主な特徴的フレーバーは強く肉様芳香であった。異なる方法により処理された豚肉ブロスの四種類を調べることにより,空気循環による96°Cで調理したブロスは,より強い肉の香り及び最良の総合的官能を有することが分かった。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *豚肉 ,  ガスクロマトグラフィー ,  蒸発 ,  官能検査 ,  *芳香成分 ,  質量分析 ,  空気循環 ,  肉汁 ,  *食肉 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 豚肉ブロス ,  固相微量抽出(SPME) ,  ガスクロマトグラフィーolfactrometry質量分析(GC O MS) ,  溶媒補助フレーバ蒸発(SAFE) ,  調理法

分類 (1件)： 精油,香料  (YG03020H)

物質索引 (2件)： ヘキサナール ,  酢酸エチル

タイトルに関連する用語 (5件)： 処理法 ,  豚肉 ,  液中 ,  芳香化合物 ,  定量