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J-GLOBAL ID：201702256636779255   整理番号：17A0750405

リパーゼ及びリポキシゲナーゼ活性を強化するための再構成した乾燥塩漬ハムにおける豚背脂肪の取込【Powered by NICT】

Incorporation of pig back fat in restructured dry cured ham to enhance the lipase and lipoxygenase activities

著者 (4件)： Hui Teng (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China) ,  Zhang Yawei (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China) ,  Jamali Muneer Ahmed (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China) ,  Peng Zengqi (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 119  号： 2  ページ： ROMBUNNO.201500581  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,リパーゼ及びリポキシゲナーゼ活性に及ぼす再構成ドライ塩漬ハム(RDH)における豚背脂肪を組み込むことの効果を評価することであった。新鮮生ハムした除膜,脱骨した肉立方体(4 6 × 4 6 × 4 6 cm)にカットした。肉立方体を0 2,および4%のブタ背脂肪ペースト生再構成ハムにそれぞれ再構成した。熟成の30日後,RDHにおけるリパーゼ活性は蛍光分光計(λ_ex=350nm,λ_em=445nm)を用いて決定した,結果は,グラム蛋白質当たり1時間当たり放出された4 メチルウンベリフェロンのμmolで表わした。RDHのリポキシゲナーゼ(LOX)活性は96穴プレートリーダーM200で分析した,LOX活性の1単位は234nmでmg蛋白質/分当たりの吸光度増加として定義した。結果は2~4%から外因性ブタ背脂肪取り込みが増加する中性リパーゼ及びLOX活性(p<0.05),中性脂質とりん脂質の増強された加水分解,及び遊離脂肪酸の産生を与えた,外因性ブタ背脂肪取り込みは,RDHの品質を改善できたことを示唆した。実用化:高筋肉内脂肪と遺伝子型から製造したハムはより強く,持続的な芳香を持ち,筋肉内トリアシルグリセロールが最も芳香化合物に対して良好なトラップである。しかし,伝統的な大規模給餌法は,天然資源の大量消費を生じ,天然資源の利用可能性は,環境によって大きく影響されるため,この戦略は必ずしも容易ではない。は一般的な閉じ込め摂食,伝統的な広範な摂食ではなく,生ハムに直接外因性ブタ背脂肪を組み込んだ脂質の含有量を増加させ,乾燥塩漬肉中の中性リパーゼ及びLOX活性を増強することをドライ塩漬ハムの品質を改善するための成功した戦略を提供した。異なるブタ背脂肪レベルと再構成ドライ塩漬ハム(RDH)を製造することに成功した。中性リパーゼの大きな違いとRDHのLOX(リポキシゲナーゼ)活性は外因性ブタ背脂肪取り込みに起因する可能性があることを示した。RDHで2~4%のブタ背脂肪レベルの増加は熟成中の中性リパーゼ及びLOX活性を有意に増強した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *塩漬 ,  *リパーゼ ,  加水分解 ,  遺伝子型 ,  *リポキシゲナーゼ ,  遊離脂肪酸 ,  芳香成分 ,  トリグリセリド ,  *再構成 ,  熟成 ,  品質 ,  タンパク質 ,  リン脂質
準シソーラス用語： ドライ塩漬ハム ,  *背脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： リパーゼ ,  脂肪分解 ,  リポキシゲナーゼ ,  脂肪を豚 ,  再構築された乾燥は塩漬ハム

分類 (3件)： 酵素の応用関連  (EB09100B) ,  油脂の性質  (YG01020T) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (10件)： リパーゼ ,  リポキシゲナーゼ ,  活性 ,  強化 ,  再構成 ,  塩漬 ,  ハム ,  豚 ,  背脂肪 ,  取込