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J-GLOBAL ID：201702257109427890   整理番号：17A0268191

マイクロ波加熱とNACL添加量がヤクのゲル特性と保水性に及ぼす影響を検討した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Microwave Heating and NaCl Content on Texture Properties and Water-Holding Capacity of Ground Yak Meat

著者 (5件)： Chen Chi (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Tang Shanhu (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Li Sining (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Wang Liu (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Hou Xiaowei (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 21  ページ： 67-72  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： マイクロ波加熱は食品加工の新しい技術であり、マイクロ波加熱によるMao肉糜のゲル特性への影響を検討するため、単一因子実験設計を用いて、マイクロ波加熱の時間、パワー及びNACL添加量がヤク魚肉のテクスチャ特性及び保水に与える影響を研究した。水浴を,対照群として用いて,分析の硬度,咀嚼性,弾力性,および弾力性を,組織学的方法によって測定した。結果は以下を示す。ヤクのマイクロ波加熱時間の延長により,ゲルの硬度,咀嚼性,弾力性は徐々に低下し(P<0.05),弾力性は徐々に増加し(P<0.05),保水率は有意に減少した(P<0.05)。マイクロ波パワーが増加すると,ヤクの硬度と咀嚼性は減少し(P<0.05),弾力性はわずかに変化し(P>0.05),調理損失率は明らかに増加した(P<0.05)。同時に,NACL添加量が増加すると,ヤクの保水率は有意に増加した(P<0.05)。本研究は,肉製品加工におけるマイクロ波技術の応用のための理論的基礎を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  *ゲル ,  調理損失 ,  魚肉 ,  咀嚼性 ,  *保水性 ,  肉製品 ,  弾性 ,  食品加工 ,  *マイクロ波加熱 ,  *マイクロ波 ,  実験計画法
準シソーラス用語： マイクロ波技術 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ground yak meat ,  microwave heating ,  texture characteristics ,  water-holding capacity

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： マイクロ波加熱 ,  NaCl ,  添加量 ,  ヤク ,  ゲル ,  保水性