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J-GLOBAL ID：201702264351603803   整理番号：17A0331349

NaCl及び含水量がどのようにゴーダチーズの熟成期間で水分活性を決定するか,及びリステリア菌Listeria monocytogenes阻害に対する予測効果

How NaCl and water content determine water activity during ripening of Gouda cheese, and the predicted effect on inhibition of Listeria monocytogenes

著者 (6件)： WEMMENHOVE E. (NIZO Food Res., Ede, NLD) ,  WEMMENHOVE E. (Wageningen Univ., Wageningen, NLD) ,  WELLS-BENNIK M.H.J. (NIZO Food Res., Ede, NLD) ,  STARA A. (NIZO Food Res., Ede, NLD) ,  VAN HOOIJDONK A.C.M. (Wageningen Univ., Wageningen, NLD) ,  ZWIETERING M.H. (Wageningen Univ., Wageningen, NLD)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 99  号： 7  ページ： 5192-5201  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熟成及びBrining中にチーズで起きる食塩及び水の移動に基づくゴーダチーズの水分活性を評価した。ゴーダチーズ(ブロック,ホイールタイプ)でbrining中の食塩の拡散係数を計算した。Brining直後,両タイプのチーズ全体に食塩及び水分の勾配が観察された。勾配は,自然熟成での水勾配を除き,熟成中に消失した。経験的モデルをゴーダチーズについて誘導し,水分活性を水分中の食塩含量の関数で表し,異なるBrining時間,場所及び熟成時間で構築した。更に,ゴーダチーズのListeria monocytogenes増殖阻害に及ぼす水分活性低下の影響を計算した。乳酸の存在,pH5.2~5.3で,チーズを塩水処理し,熟成を延長し,自然熟成に供することでゴーダチーズに見られた水分活性の低下は,大幅に微生物増殖阻害に寄与する。

シソーラス用語： *ゴーダチーズ ,  塩化ナトリウム ,  含水量 ,  チーズ製造 ,  熟成 ,  水分活性 ,  *リステリア菌 ,  モデル ,  食塩 ,  抗微生物作用 ,  拡散係数 ,  チーズ熟成 ,  細胞増殖抑制 ,  *微生物
準シソーラス用語： 経験的モデル ,  細胞増殖阻害

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

タイトルに関連する用語 (9件)： NaCl ,  含水量 ,  ゴーダチーズ ,  熟成 ,  水分活性 ,  リステリア菌 ,  Listeria ,  阻害 ,  予測