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J-GLOBAL ID：201702264597094793   整理番号：17A0319932

添加成分はデューラムコムギI型サワードウの微生物叢と生化学的特性に影響する【Powered by NICT】

Added ingredients affect the microbiota and biochemical characteristics of durum wheat type-I sourdough

著者 (5件)： Minervini Fabio (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Universita degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  Celano Giuseppe (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Universita degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  Lattanzi Anna (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Universita degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  De Angelis Maria (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Universita degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  Gobbetti Marco (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Universita degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 60  ページ： 112-123  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はデューラムコムギサワードウの微生物的および生化学的特性に及ぼす付加的な成分(パン酵母,浸軟ナシ,ブドウ果汁,蜂蜜,または水浸軟ナシから)の効果を理解することを目的とした。粉だけを用いて調製した一つの生地は対照(対照生地)として使用した。対照生地と比較して,付加的な成分を含む生地は第一発酵後に高い(P<0.05)細胞数乳酸菌のを示した。約4.0の一定pHは二(浸軟ナシまたは水ナシ生地)後七(対照生地)の発酵培養液をステップすることであった。追加成分の使用は低微生物多様性を引き起こし,第一発酵後および成熟サワードウであった。使用した成分の種類に関わらず,Lactobacillus属に属するOTUは成熟サワードウ中の全Firmicutesの95%以上を占めた。成熟サワードウの微生物群集の代謝能は,付加的な成分と関連していた。培養依存的方法に基づいて,Lactobacillus plantarum及びSaccharomyces cerevisiaeは全てのサワードウで優勢であった。しかし,サワードウはこれらの二種の異なる株を示した。他の乳酸菌種はパン酵母,ブドウ圧搾汁及び浸軟セイヨウナシに関係していた。異なる微生物組成はサワードウのいくつかの生化学的特性(例えば,遊離アミノ酸及びそれらの誘導体)と相関していた(r>0.7, P<0.05)であった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳酸菌 ,  *微生物 ,  *サワードウ ,  Lactobacillus plantarum ,  発酵液 ,  パン酵母 ,  *ミクロフローラ ,  Saccharomyces cerevisiae ,  ぶどうジュース ,  遊離アミノ酸 ,  ブドウ ,  乳酸桿菌属 ,  *デューラムコムギ
準シソーラス用語： 微生物多様性 ,  *生化学的特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 粉 ,  パン酵母 ,  果実 ,  ブドウなければならない ,  蜂蜜 ,  サワードウ ,  Microbiota

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： デューラムコムギ ,  サワードウ ,  微生物叢 ,  生化学的特性