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J-GLOBAL ID：201702269845374569   整理番号：17A0750410

不飽和脂肪酸の放出と揮発性化合物の生成を容易にする再構成した乾燥塩漬ハムにおける豚背脂肪の取込【Powered by NICT】

Incorporation of pig back fat in restructured dry cured ham to facilitate the release of unsaturated fatty acids and generation of volatile compounds

著者 (4件)： Hui Teng (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China) ,  Zhang Yawei (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China) ,  Jamali Muneer Ahmed (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China) ,  Peng Zengqi (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, P. R. China)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 119  号： 2  ページ： ROMBUNNO.201600025  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,その遊離脂肪酸(FFA),放出された揮発性化合物に及ぼす再構成ドライ塩漬ハム(RDH)における豚背脂肪を組み込むことの効果を評価することであった。新鮮生ハムした除膜,脱骨及び肉立方体(4 6 × 4 6 × 4 6 cm)にカットした。肉立方体を0 2,および4%のブタ背脂肪ペースト生再構成ハムに再構成した。熟成の30日後,RDH中のFFAと揮発性物質をガスクロマトグラフィーとガスクロマトグラフィー-質量分析を用いて同定した。結果は2~4%から外因性ブタ背脂肪取り込みが増加する中性リパーゼ活性(p<0.05)とRDH試料中の促進された脂質分解と不飽和脂肪酸放出を生じさせたことを示した。合計63の揮発性化合物は,RDHから単離した。最も豊富な揮発性化合物はアルコール,エステル及びアルデヒドであった。総揮発性量,短鎖エステル,3-ヒドロキシ-2-ブタノン,2 ノナノン,長鎖炭化水素,ピラジン類のクロマトグラフ領域はブタ背脂肪取り込みと共に増加し,外因性ブタ背脂肪取り込みは,再構成された乾燥塩漬ハムの官能的品質を改善できることを示唆した。実用化高筋肉内脂肪と遺伝子型から製造したハムはより強く,持続的な芳香を持ち,筋肉内トリアシルグリセロールが最も芳香化合物に対して良好なトラップとも揮発性(芳香族)化合物の供給源である。混合飼料供給システムあるいは他の特定の摂食戦略は生ハムの脂肪含量と組成を改善することができたが,ハムの栄養的及び官能的品質の低下をもたらした。おそらく,乾燥塩漬ハムの比較的貧弱な品質の主要な問題は,現代の遺伝子型の赤身肉であり,これらの遺伝子型のブタはドライ塩漬ハム生産には適していない。,別の観点,生ハムに直接外因性ブタ背脂肪を組み込むことにより,本研究から思考はドライ塩漬ハムの官能特性を改良するのに成功した。異なるブタ背脂肪レベルと再構成ドライ塩漬ハム(RDH)を製造することに成功した。遊離不飽和脂肪酸の大きな違いとRDHの揮発性化合物は外因性ブタ背脂肪取り込みに起因する可能性があることを示した。RDHで2~4%のブタ背脂肪レベルの増加は不飽和脂肪酸の放出を有意に増強し,エステル,ケトン,脂肪族炭化水素,芳香族炭化水素を含む揮発性化合物の生成を促進した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *塩漬 ,  ケトン ,  *不飽和脂肪酸 ,  遺伝子型 ,  ガスクロマトグラフィー ,  脂肪分解 ,  *揮発分 ,  *揮発性 ,  GC-MS分析 ,  遊離脂肪酸 ,  品質 ,  エステル
準シソーラス用語： 官能特性 ,  ドライ塩漬ハム ,  *背脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 遊離脂肪酸 ,  脂肪を豚 ,  再構築された乾燥は塩漬ハム ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

タイトルに関連する用語 (9件)： 不飽和脂肪酸 ,  放出 ,  揮発性化合物 ,  再構成 ,  塩漬 ,  ハム ,  豚 ,  背脂肪 ,  取込