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J-GLOBAL ID：201702279252031540   整理番号：17A0748167

スイートメロン(Cucumis melo var.makuwa Makino)の活動,凝集とポリフェノールオキシダーゼの二次および三次構造の変化に及ぼす超音波処理の影響【Powered by NICT】

Effect of ultrasonic processing on the changes in activity, aggregation and the secondary and tertiary structure of polyphenol oxidase in oriental sweet melon (Cucumis melo var. makuwa Makino)

著者 (11件)： Liu Siyu (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Liu Siyu (Key Laboratory of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, China) ,  Liu Yan (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Liu Yan (Key Laboratory of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, China) ,  Huang Xingjian (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Huang Xingjian (Key Laboratory of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, China) ,  Yang Wenjin (College of Architecture and Materials Engineering, Hubei University of Education, Wuhan 430205, China) ,  Hu Wanfeng (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Hu Wanfeng (Key Laboratory of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, China) ,  Pan Siyi (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) ,  Pan Siyi (Key Laboratory of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 4  ページ： 1326-1334  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)は主として果物と野菜の褐変反応に寄与し,スイートメロン製品の品質に重大な損傷を引き起こす。しかし,褐変を不活性化するための従来の方法は超音波処理よりも予想外のリスクを誘導するかもしれない。一方,PPOに及ぼす超音波の影響を直接スイートメロンから精製しなかった例が報告されている。【結果】超音波で処理した場合,原果汁中のPPOを精製した形より少ない不活性化。精製PPOは,熱処理よりも優れている,超音波処理のPPOを不活性化するために必要であった熱であった。200W以下の強度では,超音波は有意にPPO(P>0.05)の構造と活性に影響せず,潜在性PPOは活性化された。200Wより高い強度で,超音波はPPOを不活性化し,PPO粒子の凝集と解離を誘導し,α-ヘリックス構造含有量を有意に減少させた。【結論】低周波数高強度超音波は東洋スイートメロンから精製したPPOの不活性化効果と立体配座変化を引き起こした。超音波により誘起されたPPO構造の変化は最終的に酵素を不活性化した。超音波は東洋スイートメロンのPPOを不活性化するための潜在的方法であると思われる。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 配座転移 ,  不活性化 ,  ヘリックス構造 ,  野菜 ,  酵素 ,  *超音波 ,  *凝集 ,  LF【周波数】 ,  褐変 ,  果汁 ,  *三次構造 ,  品質 ,  熱処理
準シソーラス用語： 強力超音波 ,  *ソニケーション , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： マクワウリ ,  ポリフェノールオキシダーゼ(PPO) ,  活動 ,  超音波 ,  構造変化

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： Cucumis ,  活動 ,  凝集 ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  三次構造 ,  超音波処理