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J-GLOBAL ID：201702279858996719   整理番号：17A0078336

GC-MSと電子鼻分析温度の併用による風味フレーバーの品質に及ぼす影響を分析した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Temperature on Sensory and Flavor Characteristics of Maillard Reaction Products Derived from Bovine Bone Hydrolsate as Analyzed by GC-MS and Electronic Sensor

著者 (3件)： Li Yingnan (Beijing Academy of Food Sciences, China Meat Research Center, China Meat Processing and Engineering Center) ,  Liu Wenying (Beijing Academy of Food Sciences, China Meat Research Center, China Meat Processing and Engineering Center) ,  Cheng Xiaoyu (Beijing Academy of Food Sciences, China Meat Research Center, China Meat Processing and Engineering Center)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 14  ページ： 104-109  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,官能品質,揮発性フレーバー化合物組成,および電子鼻分析の観点から,フレーバーフレーバーに及ぼす種々の反応温度の影響を研究した。その結果,官能検査,揮発性フレーバー化合物などの異なる温度条件下で,肉のフレーバーは大きく異なることが分かった。105°Cの条件下で,肉のフレーバーとフレーバーは比較的良かった。ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)による分析は,揮発性物質の相対含有量が93.62%に達し,その中で,芳香族化合物が8.19%,アルデヒドとケトンの相対含有量が比較的高いことを示した。これらの条件下で得られた肉フレーバーは,色が褐色,香りがフレーバー,興味深いが長く。電子鼻技術による分析によると、異なる温度条件下でサンプルは顕著な差異があり、風味はある程度変化した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルデヒド ,  温度条件 ,  *GC-MS分析 ,  ケトン ,  揮発性 ,  揮発分 ,  肉フレーバー ,  反応温度 ,  芳香族化合物 ,  *品質 ,  官能検査
準シソーラス用語： 褐色 ,  官能特性 ,  *電子鼻 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： meat flavor ,  volatile flavor composition ,  temperature ,  Maillard reaction

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 電子鼻 ,  分析 ,  併用 ,  風味 ,  フレーバー