機能性低脂肪ビーフバーガーの物理化学的性質:脂肪酸プロフィルの変化【Powered by NICT】

Afshari R.; Hosseini H.; Mousavi Khaneghah A.; Khaksar R.

文献

J-GLOBAL ID：201702283553561983 整理番号：17A0443258

機能性低脂肪ビーフバーガーの物理化学的性質:脂肪酸プロフィルの変化【Powered by NICT】

Physico-chemical properties of functional low-fat beef burgers: Fatty acid profile modification

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巻： 78 ページ： 325-331 発行年： 2017年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

本研究は低脂肪ビーフバーガー(6%)を生成した;プレバイオティクス食物繊維(3.1%のイヌリンと2.2%β-グルカンの混合物)の取込と牛肉脂肪代替物としてのカノーラ及びオリーブ油。組成(一般分析と脂肪酸プロフィール),加工特性(調理及びテクスチャ特性)および官能的性質を地方市場における伝統的バーガーと見なされている対照バーガー(牛肉脂肪12.5%)と比較して評価した。適用した脂質修飾はSFAs含量(48%から~19 24%), 6の比 3(8.6から~~3),アテローム性指数(AI)(1.6から~~0.5)及び血栓形成指数(TI)(1.8~0.49)の割合を減少させることによりバーガーの脂肪酸プロファイルおよび栄養価を改善した。イヌリン/β-グルカン混合物の添加は脂肪酸プロファイルに有意に影響しなかった。バーガーを制御と比較して低脂肪バーガーはイヌリン/β-グルカン混合物より良い調理特性と低い硬度を示したが含まれている。本研究の結果は,プレバイオティクス食物繊維と植物油の適用は,より健康な肉製品の設計における有望なアプローチであることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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澱粉以外の多糖類 , 乳製品 , 微生物の生化学

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