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J-GLOBAL ID：201702290490325680   整理番号：17A0365527

oil/water界面におけるホエー蛋白質/ペクチン界面層の界面レオロジーに及ぼす酵素的加水分解の影響【Powered by NICT】

Impact of enzymatic hydrolysis on the interfacial rheology of whey protein/pectin interfacial layers at the oil/water-interface

著者 (2件)： Tamm F. (Institute of Food Technology and Food Chemistry, Technische Universitaet Berlin, Germany) ,  Drusch S. (Institute of Food Technology and Food Chemistry, Technische Universitaet Berlin, Germany)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 63  ページ： 8-18  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,β-ラクトグロブリン(β LG)加水分解物の複合体形成と動的界面圧力によるoil/water界面での異なるタイプのペクチンと界面レオロジー(拡張とせん断)による複合体の特性を調べることであった。β-LGの加水分解度(DH)はペクチンのメトキシル化の程度と同様に変化した(3と6%)であった,すなわち二低(LMP,32%,35%)と二高メトキシ化(HMP, 64%)ペクチンを用いた。ペクチンは異なる局所電荷密度を示し,脱メトキシル化中の酵素特異性に起因した。全ての実験は,一定の生体高分子含有量(0.01 wt%),pH(4.0)と温度(22 °C)で行った。β-LG/ペクチン相互作用は界面吸着,局部電荷密度の高いLMPの方が顕著であったdelaidた。β-LGのDHが増加すると,界面吸着が促進されたが,β-LG/ペクチン層は加水分解物/ペクチン層よりも高い膨張弾性係数を示した。膨張レオロジーとは対照的に,β-LGは,せん断時間掃引中の加水分解物よりも弱い界面層を形成し,ペクチンの存在にもかかわらず。ペクチン及び加水分解物は部分的にβ-LGよりも一桁以上高い粘弾性界面層を示した。しかし,剪断振幅掃引中の全ての界面層は歪の増加に耐性があり,膜は同じ領域内で崩壊した。,高い特異性を持つ酵素を用いた標的構造修飾はそれらの界面レオロジー特性に関して調整した官能基を持つβ-LG加水分解物と脱メトキシル化ペクチンの生産を可能にする。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 剪断 ,  *加水分解 ,  *レオロジー ,  *界面 ,  生体高分子 ,  *ペクチン ,  *ホエータンパク質 ,  粘弾性
準シソーラス用語： 官能基 ,  レオロジー特性 ,  電荷密度 ,  メトキシル化 ,  加水分解物 ,  β-ラクトグロブリン ,  *界面層 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ホエー蛋白質 ,  酵素的加水分解 ,  Oil/water界面 ,  ペクチン ,  膨張レオロジー ,  せん断レオロジー

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： 界面 ,  ホエー蛋白質 ,  ペクチン ,  界面層 ,  レオロジー ,  酵素的加水分解