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J-GLOBAL ID：201702290806662556   整理番号：17A0657770

生米の出現とアロマ特性に及ぼす粉砕の程度の影響【Powered by NICT】

Impacts of degree of milling on the appearance and aroma characteristics of raw rice

著者 (6件)： Rodriguez-Arzuaga Mariana (Department of Food Science, University of Arkansas, Fayetteville, AR 72704, USA) ,  Rodriguez-Arzuaga Mariana (Laboratorio Tecnologico del Uruguay, 11500 Montevideo, Uruguay) ,  Cho Sungeun (Department of Food Science, University of Arkansas, Fayetteville, AR 72704, USA) ,  Billiris Maria A (Laboratorio Tecnologico del Uruguay, 11500 Montevideo, Uruguay) ,  Siebenmorgen Terry (Department of Food Science, University of Arkansas, Fayetteville, AR 72704, USA) ,  Seo Han-Seok (Department of Food Science, University of Arkansas, Fayetteville, AR 72704, USA)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 9  ページ： 3017-3022  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:生,未調理米の精白度(DOM)の官能的影響について報告されている。本研究では,DOMの影響,表面脂質含量(SLC)によって測定した生米の出現と芳香属性だけでなく,米飯の外観に及ぼすに集中した。より大きなDOMはより少ないSLCレベルをもたらした。玄米(総脂質含有量2.27%)と同様に,0.64,0.59,0.42%および0.25%のSLCと【結果】粉砕した米試料は生米の三出現と五芳香関連属性,並びに得られた米飯の四出現関連属性に訓練されたパネリストにより評価した。SLCレベルの0.64%から0.25%まで変える,すべての精白米試料は生米および炊飯米外観と芳香属性に関して玄米とは異なっていた。四の生米試料間で有意な官能的相違は白色度にのみ存在した;が,試料は調理した1回そのような差異は存在しなかった。調理した場合,高精白米(0.25% SLC)を,軽く精白米(0.64% SLC)または玄米よりも光沢評価された。【結論】本研究は生米に対するDOMの官能的影響は,玄米と精白米試料間ではなく,SLCレベルの異なる0.64%から0.25%に精白した米試料間に存在したことを示した。全体の知見は,消費者は0.64%から0.25%までSLCの生米試料間の出現または芳香関連差を検出できない可能性があることを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 米飯 ,  白米 ,  調理 ,  玄米 ,  白色度 ,  *精白 ,  消費者 ,  脂質
準シソーラス用語： パネリスト ,  脂質含有量 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ミリングの程度 ,  表面脂質含量 ,  出現 ,  芳香 ,  生米 ,  調理米

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (4件)： 米 ,  アロマ ,  粉砕 ,  程度