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J-GLOBAL ID：201602214680134852   整理番号：16A0127929

農産物や食品のおいしさに関する研究の最前線 おいしさにかかわる多様な因子とその評価方法

著者 (1件)： 日下部裕子 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
資料名： JATAFFジャーナル  (JATAFF Journal)
巻： 3  号： 12  ページ： 3-7  発行年： 2015年12月01日 
JST資料番号： Y0218B  ISSN： 2187-4948  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食物のおいしさには五感すべてが関与している。おいしさにかかわる因子は末梢感覚で受け取られるが,そのまま伝達されるのではない。刺激を受容する受容体レベルでの相互作用がまず存在する。また,複数の味の相互作用といった同じ感覚内で起こる相互作用もあれば,味覚と嗅覚といった複数の感覚の相互作用も存在しており,受容した刺激は脳で知覚するまでの各段階で変化することが明らかになってきた。また,食品に含まれる化学物質の測定方法や,生体での化学物質の受容を模したり再現したりすることで,味や香りを評価する方法が発展してきたので,併せて紹介する。(著者抄録)

シソーラス用語： *感覚 ,  受容体 ,  相互作用 ,  センサ ,  農作物 ,  食品 ,  味 ,  匂い ,  計測 ,  化学物質 ,  *方式
準シソーラス用語： *おいしさ ,  *五感 ,  香り ,  測定方法 ,  農産物 ,  *評価方法

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (10件)：

• 日下部裕子(2009)ソフトドリンク技術資料,158(2):245-260.
• 日下部裕子(2012)ソフトドリンク技術資料,168(3):1-13.
• Maga, J. A. (1974) Chem. Senses, 1(1) : 115-119.
• Matsumura, S. et al. (2007) Biomed. Res., 28(1) : 45-55.
• 新村芳人(2014)実験医学,32(18):2898-2904.

タイトルに関連する用語 (6件)： 農産物 ,  食品 ,  おいしさ ,  研究 ,  因子 ,  評価方法