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J-GLOBAL ID：201702217088632073   整理番号：17A0310882

熱処理後の澱粉糊化とin vitro消化性挙動:パルプの料理用バナナペーストと片の比較【Powered by NICT】

Starch gelatinization and in vitro digestibility behaviour after heat treatment: Comparison between plantain paste and piece of pulp

著者 (8件)： Giraldo Toro A. (CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/15, 34398 Montpellier 5, France) ,  Gibert O. (CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/15, 34398 Montpellier 5, France) ,  Briffaz A. (CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/15, 34398 Montpellier 5, France) ,  Ricci J. (CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/15, 34398 Montpellier 5, France) ,  Dufour D. (CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/15, 34398 Montpellier 5, France) ,  Dufour D. (International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Km17 Recta Cali-Palmira, A. A. 6713, Cali, Colombia) ,  Tran T. (CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/15, 34398 Montpellier 5, France) ,  Bohuon P. (Montpellier SupAgro, UMR QualiSud, Food Process Engineering Research Unit, 1101 avenue Agropolis, CS 24501, 34093 Montpellier cedex 5, France)
資料名： Carbohydrate Polymers  (Carbohydrate Polymers)
巻： 147  ページ： 426-435  発行年： 2016年08月20日 
JST資料番号： E0961A  ISSN： 0144-8617  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 65 100°C範囲でと1.6kgkg~( 1)dBの水含有量で,比較は澱粉糊化(α)及びin vitro消化性の程度を評価するために調理後プランテーンペースト(粉と水の分散)とパルプ片間で実施した。76°C以下と100°Cで,パルプ片とペーストへの澱粉の糊化挙動は同様であったが,85°Cでは顕著な平均相対差は,間に観察された。0 1範囲でαに対して,料理用バナナパルプの片は粉ペーストより低い迅速消化性澱粉画分(30%)およびより高い難消化性澱粉画分(33%)を示し,いくつかの構造的効果を示唆した。Weibullおよび指数関数的両モデルはαの温度範囲及び澱粉消化性画分上でのαのための良好な適合を示した。陽的関係は,料理用バナナの無傷パルプ構造と粉砕した粉状態の間の確立されなかったが,澱粉糊化度と料理用バナナ粉ペーストの消化性の評価は,パルプの全片における料理用バナナ澱粉の糊化及び消化性挙動を予測するために使用することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *粉体 ,  *in vitro実験 ,  *ペースト ,  熱処理 ,  指数関数 ,  *消化性 ,  含水量 ,  *澱粉 ,  *パルプ ,  調理 ,  *糊化 ,  *料理用バナナ ,  温度範囲

著者キーワード (5件)： 調理 ,  料理用バナナ ,  澱粉 ,  糊化 ,  in vitro消化性

分類 (2件)： 多糖類  (CF10054P) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (7件)： 熱処理 ,  澱粉糊化 ,  消化性 ,  挙動 ,  パルプ ,  料理用バナナ ,  ペースト