文献

J-GLOBAL ID：201702226000242390   整理番号：17A0749603

小麦パンのテクスチャ及び官能品質改良剤としてのアーモンドガムの影響【Powered by NICT】

Effects of almond gum as texture and sensory quality improver in wheat bread

著者 (9件)： Bouaziz Fatma (Enzyme Bioconversion Unit (UR13ES74), National School of Engineering, Sfax University, P.O. Box 1173, 3038 Sfax, Tunisia) ,  Koubaa Mohamed (Sorbonne Universites, Universite de Technologie de Compiegne, Laboratoire Transformations Integrees de la Matiere Renouvelable (UTC/ESCOM EA 4297 TIMR), Centre de Recherche de Royallieu, CS 60319, 60203 Compiegne Cedex, France) ,  Ben Jeddou Khaoula (Enzyme Bioconversion Unit (UR13ES74), National School of Engineering, Sfax University, P.O. Box 1173, 3038 Sfax, Tunisia) ,  Barba Francisco J. (Nutrition and Food Science Area, Faculty of Pharmacy, Universitat de Valencia, Avda.Vicent Andres Estelles, s/n. 46100 Burjassot, Valencia, Spain) ,  Chaari Fatma (Enzyme Bioconversion Unit (UR13ES74), National School of Engineering, Sfax University, P.O. Box 1173, 3038 Sfax, Tunisia) ,  Besbes Souhail (Unite Analyses Alimentaires, Departement de Biologie, Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia) ,  Ellouz Ghorbel Rhoudha (Enzyme Bioconversion Unit (UR13ES74), National School of Engineering, Sfax University, P.O. Box 1173, 3038 Sfax, Tunisia) ,  Ellouz Chaabouni Semia (Enzyme Bioconversion Unit (UR13ES74), National School of Engineering, Sfax University, P.O. Box 1173, 3038 Sfax, Tunisia) ,  Ellouz Chaabouni Semia (Common Service Unit of Bioreactor Coupled with an Ultrafilter, National School of Engineering, Sfax University, P.O. Box 1173, 3038 Sfax, Tunisia)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 52  号： 1  ページ： 205-213  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,小麦パンの品質を高めることにおいて食事性繊維源としてのアーモンドガムの影響を調べることであった。異なる量のアーモンドガム(2%,5%および10%(w/w))はパン処方に用いた。,官能特性と同様に,体積,テクスチャー,パンの外皮と内部の色を評価し,対照(アーモンドガムなし)と比較した。得られた結果は,アーモンドガム添加はパンの体積を有意に高めることを示した。最高体積は23.6%増加すると2%のアーモンドガム濃度,対照に比べてを用いて得られた。パン処方におけるアーモンドガムを用いた硬さの著しい減少61.7%と42.5%との集合組織をかなり改善され2%と5%のアーモンドガムを用いた場合であった。官能検査スコアは,より良好な全体的受容性は2%のアーモンドガムを添加したパンで見られ,5%または10%のアーモンドガムを添加した制御とパンと比較してことを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *品質 ,  官能検査 ,  硬度 ,  集合組織 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  スコア ,  *官能特性 ,  *テクスチャ ,  *小麦パン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アーモンドガム ,  パン定式化 ,  繊維 ,  官能分析 ,  組織解析

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦パン ,  テクスチャ ,  品質改良剤 ,  アーモンド ,  ガム