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J-GLOBAL ID：201702228257559366   整理番号：17A0659306

最終製品のココアクリーム脂肪相と品質の結晶化とレオロジー特性に及ぼすナタネとゴマ油の影響【Powered by NICT】

Influence of Rapeseed and Sesame Oil on Crystallization and Rheological Properties of Cocoa Cream Fat Phase and Quality of Final Product

著者 (7件)： Loncarevic Ivana (Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia) ,  Pajin Biljana (Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia) ,  Sakac Marijana (Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia) ,  Zaric Danica (IHIS Tehno Experts d.o.o., Rresearch Development Center, Belgrade, Serbia) ,  Rakin Marica (Faculty of Technology and Metallurgy, University of Belgrade, Karnegijeva 4, Belgrade, Serbia) ,  Petrovic Jovana (Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia. [e-mail]) ,  Torbica Aleksandra (Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 47  号： 5  ページ： 432-442  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スプレッドココアクリームの脂肪相はその結晶化とレオロジー特性に関する修飾し,解析し,最終製品品質に及ぼす影響を検討した。スプレッドココアクリームの脂肪相として,植物脂肪と精製ひまわり油は部分的に菜種およびゴマ油で置換された心の栄養的及び官能的利点を抱えていた。ナタネまたはごま油とひまわり油の置換はクリーム脂肪相粘度に影響しなかったが,クリーム粘度を1.7倍までとその降伏応力2.7倍まで減少した。70wt%の置換およびナタネまたはごま油とひまわり油の総量はクリーム脂肪相の低い結晶化速度と最終生成物の最高の官能スコアをもたらした。菜種およびゴマ油はスプレッドココアクリームの味,新製品の使用が,短いシェルフライフの持続可能な製造を変化させ,改善した。実用応用:伝染するココアクリームは多量の糖と脂肪の菓子製品である。最近数十年では,セルビアの菓子産業はスプレッドココアクリーム生産,精製ひまわり油中の水素化脂肪,最終製品の伸展性を改善するためにを使用してきた。今日,機能性食品の開発が望ましくないトランス脂肪酸と食用油脂の使用を,一般的な水素化プロセスにより得られた値の代わりにしなかった。ボールミルにおけるクリーム製品の製造は薬物の製造過程における高温を必要としないので,精製ひまわり油は,異なる特徴的なフレーバー及び健康上の利点とより少ない耐性未精製油で置換することが出来,菜種およびゴマ油のような。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 機能性食品 ,  シェルフライフ ,  ひまわり油 ,  生産工程 ,  *菜種 ,  *クリーム ,  水素化 ,  *胡麻油 ,  食用油脂 ,  粘度 ,  *結晶化 ,  *レオロジー ,  製品品質 ,  菓子
準シソーラス用語： トランス脂肪酸 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 結晶化 ,  ナタネとゴマ油 ,  レオロジー ,  シェルフライフ ,  スプレッドココアクリーム

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 最終製品 ,  ココア ,  クリーム ,  脂肪 ,  結晶化 ,  レオロジー特性 ,  ナタネ ,  ゴマ油