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J-GLOBAL ID：201702233817237600   整理番号：17A0302683

殺菌プロセスによる先市醤油の品質形成に関する研究【JST・京大機械翻訳】

Research on sterilization process for quality formation of Xianshi soy sauce

著者 (6件)： Deng Yue (College of Light Industry,Textile and Food Engineering,Sichuan University) ,  Yang Yang (Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment,College of Life Sciences,Sichuan University) ,  Xia Baixue (Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment,College of Life Sciences,Sichuan University) ,  Liang Pengkuan (Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment,College of Life Sciences,Sichuan University) ,  Guo Weitong (Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment,College of Life Sciences,Sichuan University) ,  Sun Qun (Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment,College of Life Sciences,Sichuan University)
資料名： Zhongguo Ceshi  (Zhongguo Ceshi)
巻： 42  号： 6  ページ： 54-59  発行年： 2016年 
JST資料番号： C3059A  ISSN： 1674-5124  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では、「非物質文化遺産」の先に、醤油加工製品における殺菌プロセスが製品品質に与える影響について研究し、HS-SPMEGC-MSを用いて殺菌前後の揮発性物質を分析し、合計83種類の揮発性芳香物質を検出した。その中にアルコール(11),アルデヒド(8),ケトン(10),酸(13),エステル(18),ピラジン(6),フェノール(6),フラン(7),硫黄化合物(4)およびその他(2)であった。加熱後に,醤油の揮発性物質の数は減少したが,揮発性物質のアルコール,アルデヒド,ケトン,ピラジン,フラン,硫黄化合物の含有量は著しく増加し,酸と他の化合物の含有量は著しく減少し,殺菌過程が先市の全体の芳香化合物の構造に大きな影響を及ぼすことを示した。また,醤油の香り物質の構造はより均一になる。同時に、加熱殺菌は醤油中のアミノ酸窒素、塩化ナトリウムの含有量に顕著な影響を与えないが、醤油中の総酸含有量を著しく低下させ、PHを著しく上昇させ、総窒素含有量を著しく向上させた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 窒素 ,  アルデヒド ,  芳香成分 ,  揮発性 ,  *殺菌 ,  塩化ナトリウム ,  ケトン ,  加熱殺菌 ,  硫黄化合物 ,  製品品質 ,  アミノ酸 ,  *醤油 ,  揮発分 ,  酸素複素環化合物 ,  窒素複素環化合物

著者キーワード (5件)： brewing with ancient method ,  Xianshi soy sauce ,  sterilization process ,  quality properties ,  aroma components

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： フラン ,  ピラジン

タイトルに関連する用語 (6件)： 殺菌 ,  プロセス ,  先 ,  市 ,  醤油 ,  研究