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J-GLOBAL ID：201702236412738261   整理番号：17A0170010

近接の品質とN-ニトロソアミンの含有量に及ぼす脂肪の種類と比率の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of fat types and proportions on the quality and N-nitrosamine content of fried fish ball

著者 (6件)： Gao Yuanyuan (Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biological Engineering,Tianjin Agricultural University) ,  Zhou Xiaolu (Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biological Engineering,Tianjin Agricultural University) ,  Wang Rui (Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biological Engineering,Tianjin Agricultural University) ,  Zhao Shuangshuang (Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biological Engineering,Tianjin Agricultural University) ,  Ma Lizhen (Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biological Engineering,Tianjin Agricultural University) ,  Zhang Nailin (Enterprise Key Laboratory of High Value Transformation and Quality Control Technology of Surimi,Tianjin Kuanda Aquatic Food Co.,Ltd.)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 20  ページ： 154-159  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,大豆油,ブタ肉,鶏皮,ブタ背脂肪+鶏皮(重量比1:1)を添加した脂肪の種類と比率の影響を研究することであり,10%と20%の比率を加えることであった。8組の近接試料を加工した。試料の加工損失率,保水性,ゲル強度,白色度,TBARS値,亜硝酸塩濃度,および9つのN-ニトロソアミン含有量を分析した。結果は以下を示す。低い油脂添加量(10%)は,ニベミートボールの加工損失率を低下させ,保水性とゲル強度を向上させ,TBARS値と亜硝酸塩量を低下させた。特に,10%のブタ+鶏皮(D群)を添加した炸魚丸は,最も良い保水力(79.90%±0.05%)とゲル強度(3504±94G MM)を示した(P<0.05)。加工損失率(12.8%±0.2%)は他の処理群より有意に低かった。ニベミートボール,,,,,およびNPIPは,すべてのニベミートボールサンプルにおいて最も高い含有量(P<0.05)を持っていた。N-ニトロソアミンの含有量は,10%の大豆油と20%のブタの脂肪の添加によって増加し,一方,N-ニトロソアミンの含有量は減少し,そして,N-ニトロソアミンの含有量は,脂肪の添加量と有意な相関はなかった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 白色度 ,  品質 ,  亜硝酸塩 ,  大豆油 ,  *保水性 ,  油脂
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  損失率 ,  背脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： fried fish ball ,  fat ,  N-nitrosamine ,  physical-chemical properties ,  texture

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品照射  (FJ03050E)

タイトルに関連する用語 (5件)： ニトロソアミン ,  含有量 ,  脂肪 ,  比率 ,  研究