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J-GLOBAL ID：201702242774647794   整理番号：17A0312537

ガチョウソーセージにおける腐敗の新たな原因【Powered by NICT】

A new cause of spoilage in goose sausages

著者 (5件)： Iacumin Lucilla (Department of Food Science, Universita degli Studi di Udine, Via Sondrio 2/a, 33100 Udine, Italy) ,  Manzano Marisa (Department of Food Science, Universita degli Studi di Udine, Via Sondrio 2/a, 33100 Udine, Italy) ,  Panseri Sara (Department of Veterinary Science and Public Health, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria 10, 20121 Milano, Italy) ,  Chiesa Luca (Department of Veterinary Science and Public Health, Universita degli Studi di Milano, Via Celoria 10, 20121 Milano, Italy) ,  Comi Giuseppe (Department of Food Science, Universita degli Studi di Udine, Via Sondrio 2/a, 33100 Udine, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 58  ページ： 56-62  発行年： 2016年09月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,存在する微生物を決定し,イタリア,フリウリの北東地域で生産される多くのガチョウソーセージの腐敗を引き起こすそれらの代謝産物を調べることであった。欠陥は「針プローブ」法を用いた官能分析で観察された;腐敗ソーセージは,不安全と市場性のない。スターターの添加にもかかわらず,特に腸球菌と腸内細菌科,微生物は熟成中に成長し,大量の生体アミン,を産生した。従って,これらのソーセージは消費者へのリスクを示した。これら化合物の産生をin vitroで確認した。さらに,腐敗原因の第二位は熟成中に成長したことを鋳型に起因し真菌は肉とケーシング間の成長,大量全揮発性窒素を産生すると,アンモニア臭は熟成地域またはソーセージのいずれかで存在した。これはガチョウソーセージにおけるこのタイプの欠陥の最初の記述である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 消費者 ,  揮発性 ,  腸内細菌科 ,  代謝産物 ,  in vitro実験 ,  アンモニア ,  熟成 ,  始動装置 ,  微生物 ,  生体アミン ,  *ソーセージ ,  Enterococcus ,  イタリア共和国
準シソーラス用語： ケーシング ,  市場性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (4件)： ガチョウ ,  ソーセージ ,  腐敗 ,  原因