文献

J-GLOBAL ID：201702245271438085   整理番号：17A0405086

高圧処理によるSalmonella entericaの低減に及ぼすドライ塩漬ハムの水分活性と脂肪含量の影響のモデル化【Powered by NICT】

Modelling the impact of water activity and fat content of dry-cured ham on the reduction of Salmonella enterica by high pressure processing

著者 (4件)： Bover-Cid S. (IRTA, Food Safety Programme - Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Spain) ,  Belletti N. (IRTA, Food Safety Programme - Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Spain) ,  Aymerich T. (IRTA, Food Safety Programme - Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Spain) ,  Garriga M. (IRTA, Food Safety Programme - Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 123  ページ： 120-125  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,高圧(HP)によるSalmonella entericaの対数減少に及ぼすドライ塩漬ハムのa_w及び脂肪含量の影響を定量化することを目的とした。調整a_w(0.86 0.96)及び脂肪含量(10 50%)とドライ塩漬ハムはS.enterica及び加圧(347 852MPa, 5min/15°C),中心複合設計を接種した。多項式回帰は,S.enterica HP致死に及ぼす圧力とa_wの有意な影響を示した。a_wを下げることによって明確なpiezoprotectionが観察された。低a_w(0.88)ではS.enterica還元は圧力の増加によってほとんど影響を受けなかった(例えば450~750MPaで2.3~3.2ログ)であった。最高a_wで推定した不活性化は450~750MPaで3.3から8.9ログの範囲であった。S.entericaに大きなpiezoprotective効果は脂肪含量で記録されなかった。S.entericaのHP致死率に及ぼす食品特性の関連性は特定の製品に及ぼすHP有効性を検証する必要性を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *水分活性 ,  対数 ,  *高圧操業 ,  不活性化 ,  加圧 ,  致死率 ,  *モデリング ,  食品特性 ,  *高圧 ,  食品安全性
準シソーラス用語： 食品媒介病原菌 ,  中心複合計画 ,  *脂肪含量 ,  *ドライ塩漬ハム ,  *Salmonella enterica , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 高静水圧 ,  食品媒介病原体 ,  微生物不活性化 ,  食品安全性 ,  即席肉製品 ,  ピエゾ抵抗

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 高圧処理 ,  Salmonella ,  ドライ塩漬ハム ,  水分活性 ,  脂肪含量 ,  モデル化