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J-GLOBAL ID：201702251680442904   整理番号：17A0347802

水相分離大豆蛋白質の水安定性に及ぼす影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Soybean Protein Isolates in Aqueous Phase on the Stability of Water - in - Oil Emulsions

著者 (5件)： Yi Jianhua (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology) ,  Sun Yifei (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology) ,  Zhu Zhenbao (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology) ,  Dong Wenbin (School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology) ,  Li Jingjuan (Jiaozuo Center for Disease Control and Prevent)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 31  号： 12  ページ： 39-44,50  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 富油と脂肪酸の油を油相とし、水相に大豆タンパク質分離物(SPI)を添加し、超高圧均質化機の均質化メカニズムを用いて備油包水(W/O)エマルションを調製し、1日ごとにエマルジョンの平均粒径と粒径分布などの物理特性を測定した。エマルションの一次及び二次酸化生成物の過酸化物とヘキサナールを同時に検出し,W/Oエマルションの安定性に対するSPIの影響を調べた。結果は,SPIがW/Oエマルションに適用され,エマルションの粒径が減少し,エマルションの物理的安定性が増加し,SPIが同時に抗酸化活性を持つことを示した。0.1%~0.4%のSPIでは,蛋白質含有量の増加はエマルションの物理的安定性に有意な影響を及ぼさなかった。SPIの量が0.1%~0.2%増加すると,過酸化水素とヘキサナールの遅延相が延長し,一方,0.4%の乳化剤の添加は,脂質酸化安定性に有意な影響を及ぼさなかった。水相PHはSPIの抗酸化活性に顕著な影響を及ぼし,水相PH7.0,SPIの抗酸化活性は水相PH3.0より高かった。研究により、カルシウムイオン強度が0~200MMOL/L CACL_2であり、カルシウムイオンの導入はエマルションの物理的安定性を向上させることが分かった。イオン強度が低いとき(≦10MMOL/L CACL_2),イオン強度の増加はSPIの抗酸化活性を低下させ,高イオン強度(100~200MMOL/L CACL_2)はエマルションの脂質酸化を加速した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 乳化剤 ,  イオン強度 ,  粒度分布 ,  均質化 ,  粒径 ,  乳濁液 ,  *水相 ,  過酸化水素 ,  *大豆タンパク質 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  カルシウムイオン ,  酸化安定性 ,  抗酸化活性 ,  物理的安定性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： soybean protein isolates (SPI) ,  water - in - oil (W/O) emulsions ,  lipid oxidation ,  calcium ion strength

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  コロイド化学一般  (CB11010C)

物質索引 (1件)： ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (5件)： 水相 ,  分離大豆蛋白質 ,  水 ,  安定性 ,  研究