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J-GLOBAL ID：201702255874933307   整理番号：17A0404856

Lactobacillus plantarum発酵産物を用いた減塩含有酵母で発酵したパンの定式化【Powered by NICT】

Formulation of yeast-leavened bread with reduced salt content by using a Lactobacillus plantarum fermentation product

著者 (9件)： Valerio Francesca (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council of Italy (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, Italy) ,  Conte Amalia (Department of Agricultural Sciences, Food and Environment, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Conte Amalia (Services Center of Applied Research, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Di Biase Mariaelena (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council of Italy (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, Italy) ,  Lattanzio Veronica M.T. (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council of Italy (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, Italy) ,  Lonigro S. Lisa (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council of Italy (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, Italy) ,  Padalino Lucia (Services Center of Applied Research, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Pontonio Erica (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, Via G. Amendola 165/A, 70126 Bari, Italy) ,  Lavermicocca Paola (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council of Italy (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, Italy)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 221  ページ： 582-589  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉ベース培地の菌株成長(14時間)後に得られた,Lactobacillus plantarum発酵産物(Bio21B)は味エンハンサーとして製パン工程に適用した,発酵産物を含まない参照パン(REF)に関して減塩含有量(20%および50%)の酵母で発酵させたパンを得た。官能分析は50%減塩とBio21Bパンは塩を含むパン(REF)に類似した快適な味を持つことを示した。Lグルタミン酸と総遊離アミノ酸含量はREFとBio21Bパン間に差がなかったが,酸乳酸,酢酸,フェニル,4 OH フェニル乳酸とインドール 3 乳酸はBio21Bパンにのみ存在した。さらに,いくつかの旨味(ウリジン一りん酸,イノシン一りん酸,アデノシンおよびグアノシン)とコク味(γLグルタミルLバリン)食味関連分子の存在は,REFとBio21Bパンの両方で確認した。,減塩の負の知覚を補償する酸性分子の可能な役割を仮定することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 酸性 ,  リン酸 ,  製パン ,  *Lactobacillus plantarum ,  乳酸菌 ,  フェニル基 ,  遊離アミノ酸 ,  *発酵 ,  小麦粉 ,  旨味 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 菌株 ,  *減塩 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 塩還元パン ,  乳酸菌 ,  微生物バイオプロセス ,  発酵生成物 ,  生地の酸性化 ,  官能分析 ,  旨味 ,  こく味

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： フェニル乳酸 ,  酢酸 ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (7件)： Lactobacillus ,  発酵産物 ,  減塩 ,  酵母 ,  発酵 ,  パン ,  定式化