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J-GLOBAL ID：201702256174928192   整理番号：17A0169603

異なる塩漬方法による風乾魚の物理化学的指標への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different pickled methods on physiochemical indexes of air-drying Parabramis pekinensis

著者 (7件)： Guo Ya (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Bian Huan (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Jiang Yun (Nanjing Normal University Ginling College) ,  Zhu Yongzhi (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Wu Haihong (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Wang Daoying (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences) ,  Xu Weimin (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 14  ページ： 272-276  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 風乾魚の物理化学的指標に及ぼす異なる塩漬け方法の影響を研究するために,乾燥,塩漬け,混合塩漬けの3つの異なる方法を用いて,魚肉の塩含有量,含水量,TBA,pH,硬度,および官能評価に及ぼす影響を研究した。その結果,3つの方法による魚肉の水分含有量は減少傾向を示し,乾燥水分含有量の減少速度が最も速いことが示された。塩含有量はいずれも上昇傾向を示し、塩漬け終了後の各種塩漬方式の塩分含有量は著しく異なり(p<0.05)、乾燥塩含有量の上昇速度はその他の2種類の塩漬方式より大きく、最終塩含有量は7.80%であった。TBAはすべて上昇傾向を示し、塩漬終了後、乾燥したTBAは湿りと混合塩漬け(p<0.05)より著しく高く、その最終TBA値は5.64mg/kgに達した。硬度は最初減少し,次に増加したが,有意差はなかった(p>0.05)。pHは加工過程においてほとんど変化しなかった。3種類の塩漬け方法による乾燥の官能評価得点は最も高く、その次は混合塩漬け、湿り、三種類の塩漬方式の官能評価得点はそれぞれ91.29、86.24、84.50であった。乾燥と塩漬けによる風乾魚の総合的な比較は,塩漬け速度と製品フレーバーにおいて湿ったものと混合塩漬のものより優れていることを示している。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ピクルス ,  風 ,  含水量 ,  *塩漬 ,  硬度 ,  品質 ,  官能検査
準シソーラス用語： スコア ,  有意差 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： air-drying Parabramis pekinensis ,  pickled methods ,  physiochemical indexes

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 塩漬 ,  風乾 ,  指標