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J-GLOBAL ID：201702256195802224   整理番号：17A0299265

高圧均質処理澱粉および大豆分離蛋白質ゲルの性質研究【JST・京大機械翻訳】

Studies on Properties of Soybean Protein Isolate Mixed Gelation with Starches by High-pressure Homogenization

著者 (4件)： Tang Xiaoting (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Kong Baohua (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Liu Qian (College of Food Science, Northeast Agricultural University) ,  Han Jianchun (College of Food Science, Northeast Agricultural University)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 16  号： 9  ページ： 68-76  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質分離物のゲル特性に及ぼす異なる変性澱粉の影響を研究した。高アミロースコーンスターチと普通コーンスターチを糊化澱粉,老化澱粉,難消化性澱粉を調製するために使用し,大豆蛋白質の質量比が15:85,20:80,25:75の混合物を,80MPAの均質化によって調製した。大豆蛋白質分離物のゲル構造,テクスチャ,および保水性に及ぼす種々の澱粉の影響を研究した。結果は,80MPAの2回の均質化処理によって,大豆蛋白質分離物のゲル硬度と保水力が増加することを示した。異なる添加量の澱粉は,蛋白質ゲルの硬度と保水性を有意に強化した(P<0.05)。澱粉の添加量が20%のとき,ゲルの硬度は最も大きく,一方,ゲルの保水性は有意差がなかった(P>0.05)。ゲルの微細構造を走査型電子顕微鏡により観察し,その結果,蛋白質ゲルの網目構造中に孔が生成し,より多くの蛋白質構造表面活性基が露出し,蛋白質の機能特性が改善され,ゲルの硬度が増加し,ゲルの保水性が向上することがわかった。澱粉を添加した大豆蛋白質ゲルの明るさL*は,未添加の大豆蛋白質よりも有意に高かった(P<0.05)。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ゲル ,  糊化 ,  *高圧 ,  均質化 ,  硬度 ,  *ダイズ ,  走査電子顕微鏡 ,  *澱粉 ,  *タンパク質 ,  大豆タンパク質 ,  *タンパク質分離物 ,  ネットワーク構造 ,  保水性 ,  コーンスターチ
準シソーラス用語： 分離大豆蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： soybean protein isolate ,  starch ,  high-pressure homogenization ,  gelation properties

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (7件)： 高圧 ,  澱粉 ,  大豆 ,  分離蛋白質 ,  ゲル ,  性質 ,  研究