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J-GLOBAL ID：201702256687145165   整理番号：17A0311309

Staphylococcus xylosus及びLactobacillus plantarumの接種によるハルビンドライソーセージの生体アミン阻害と水質保全【Powered by NICT】

Biogenic amine inhibition and quality protection of Harbin dry sausages by inoculation with Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum

著者 (5件)： Sun Qinxiu (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China) ,  Chen Qian (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China) ,  Li Fangfei (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China) ,  Zheng Dongmei (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China) ,  Kong Baohua (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 68  ページ： 358-366  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,生体アミン(BAs)とハルビンドライソーセージの品質特性の形成に及ぼすStaphylococcus xylosus,Lactobacillus plantarum,または株の混合物(L.plantarum+S.xylosus)接種の影響を評価するために行った。微生物分析は全好気性細菌及び乳酸菌(LAB)数は接種したソーセージの方が高く,特に株の混合物を接種したものであることを示したが,腸内細菌の成長が阻害された(P<0.05)。ソーセージのpH値の急激な減少が観察され,含水量及び水分活性は発酵中に有意に減少した。細菌株の混合物を接種したソーセージは,最低pH,含水量及び水分活性(P<0.05)を有していた。,特に株の混合物(L.plantarum+S.xylosus),S.xylosusまたはL.plantarumとドライソーセージの接種は,脂質酸化,改善された官能特性,および阻害されたBA蓄積をdelaidさせた。六種類の生体アミン(カダベリン,プトレシン,トリプタミン,2-フェニルエチルアミン,ヒスタミン,及びチラミン)はL.plantarum及びS.xylosusの存在によって阻害され,それらの混合物が最も抑制効果を有していた。相関分析は,BA濃度は腸内細菌数と良く相関し,いくつかのBAは,LAB数と負に相関したことを示した。これらの結果は,S.xylosusとL.plantarumはBA蓄積を阻害し,品質特性を改善するためにハルビンドライソーセージ製造におけるスタータカルチャとして使用可能であることを実証した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： スターターカルチャー ,  *ソーセージ ,  *乳酸桿菌属 ,  好気性菌 ,  *Lactobacillus plantarum ,  含水量 ,  *ドライソーセージ ,  乳酸菌 ,  *生体アミン ,  水分活性 ,  *接種 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン ,  脂肪族アミン ,  ジアミン
準シソーラス用語： 腸内細菌 ,  *Staphylococcus xylosus , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ハルビンは乾燥ソーセージ ,  Staphylococcus xylosus ,  Lactobacillus plantarum ,  物理化学的特性 ,  生体アミン ,  官能評価

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： ヒスタミン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (6件)： Staphylococcus ,  Lactobacillus ,  接種 ,  生体アミン ,  阻害 ,  水質保全