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J-GLOBAL ID：201702259131897482   整理番号：17A0362013

発酵ソーセージ中の技術的品質,脂質酸化及び生体アミンに及ぼすスターターカルチャータイプの影響【Powered by NICT】

The effects of starter culture types on the technological quality, lipid oxidation and biogenic amines in fermented sausages

著者 (10件)： Van Ba Hoa (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Seo Hyun-Woo (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Kim Jin-Hyoung (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Cho Soo-Hyun (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Kim Yoon-Seok (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Ham Jun-Sang (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Park Beom-Young (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Kim Hyun-Wook (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea) ,  Kim Tae-Bin (Chung-ang University, 4726, Seodong-daero, Daedeok-myeon, Anseong-si, Gyeonggi-do, 17546, Republic of Korea) ,  Seong Pil-Nam (Animal Products and Processing Division, National Institute of Animal Science, 1500 Kongjwipatjwi-ro, Iseo-Myeon, Wanju-gun, Jeollabuk-do, 565-851, Republic of Korea)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 74  ページ： 191-198  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,発酵ソーセージの品質,脂質酸化および生体アミンに及ぼす各種スタータカルチャの影響を評価することであった。六処理(接種無しの5種類の市販スタータカルチャ接種5と1)を調製した。著者らの結果は,全ての接種したバッチは,対照(P<0.05)と比較して有意に低いpH値を持っていたことを明らかにした。スタータカルチャの接種は,製品中の増加した脂質酸化レベルをもたらした。さらに,全ての接種したバッチは対照と比較して香り,味と受容性のような官能特性の有意に高いスコアを示した。プトレシン(88.64 455.39 mg/kg)およびチラミン(223.85 444.67 mg/kg)は全ての処理で検出された二のユニークな生体アミンであった。プトレシンは正のpHと相関していた(r=0.868, P<0.05)であり,より低いpH値と最も接種バッチは,対照(P<0.05)と比較して低いプトレシン含量を示した。が,チラミン含量は,すべての接種したバッチで有意に高いことが見出された,SA2(Staphylococcus carnosus+Staphylococcus xylosus+Debaryomyces hansenii+Lactobacillus curvatus)またはSA7(Staphylococcus carnosus+Lactobacillus sakei)を接種したバッチであった。全体として,スタータカルチャは決定された最も品質パラメータに有意に影響した。本結果に基づいて,Staphylococcus carnosusとLactobacillus sakeiを含むスターターカルチャー(SA7)が低下し生体アミンをもつ高品質製品の生産に適しているであることが明らかになった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *スターターカルチャー ,  *品質 ,  接種 ,  ロット ,  *生体アミン ,  忍容性 ,  フェノール類 ,  第一アミン ,  脂肪族アミン ,  ジアミン
準シソーラス用語： 高品質 ,  Lactobacillus sakei ,  Staphylococcus carnosus ,  スコア ,  官能特性 ,  許容性 ,  *脂質酸化 ,  *発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キーワードスタータカルチャ ,  技術品質 ,  脂質酸化 ,  感覚 ,  生体アミン

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： チラミン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵ソーセージ ,  脂質酸化 ,  生体アミン ,  スターターカルチャー ,  タイプ