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J-GLOBAL ID：201702259360160781   整理番号：17A0372988

コーヒー中の揮発性チオール:それらの形成,分解,評価及び影響コーヒーの官能的品質に及ぼすに関するレビュー【Powered by NICT】

Volatile thiols in coffee: A review on their formation, degradation, assessment and influence on coffee sensory quality

著者 (3件)： Dulsat-Serra Neus (Food Science and Nutrition Department, INSA-XaRTA (Catalonian Reference Network on Food Technology), University of Barcelona, Food and Nutrition Torribera Campus, Av. Prat de la Riba, 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain) ,  Quintanilla-Casas Beatriz (Food Science and Nutrition Department, INSA-XaRTA (Catalonian Reference Network on Food Technology), University of Barcelona, Food and Nutrition Torribera Campus, Av. Prat de la Riba, 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain) ,  Vichi Stefania (Food Science and Nutrition Department, INSA-XaRTA (Catalonian Reference Network on Food Technology), University of Barcelona, Food and Nutrition Torribera Campus, Av. Prat de la Riba, 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 89  号： P2  ページ： 982-988  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チオールはコーヒーのフレーバに及ぼす最大の影響を持つ化合物である。極めて低臭気閾値のために,それらは非常に低濃度でも有意な官能的影響を持っている。チオールであるコーヒー焙煎過程で形成され,典型的な「コーヒー」と「ロースト」の臭いの原因となる重要な匂い物質として記述されるコーヒーの官能特性に大きく影響を及ぼした。は特に酸化への反応性と傾向コーヒー飲料の調製後及びローストコーヒーの貯蔵時のそれらの急速な枯渇は官能品質の低下とコーヒーて陳腐と関連している。これらの理由から,それらの形成と分解機構へのそれらの定量と洞察はコーヒーの官能的品質を保持し,その官能特性を調節するのに助けとなった。コーヒー芳香は,最近の数十年間で広く研究されていると,ある種の揮発性チオールの役割が重要であることが明らかとなった。それにもかかわらず,限られた数の研究はこのクラスの化合物について特別に記述した,いくつかの側面はまだ十分解明されていない。本レビューの目的は,コーヒーチオールに関する知識の現状の概要を提供し,それらの発生,定量,官能影響,ロースト及び淹れたコーヒーの形成と発展に焦点を当てた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 匂い物質 ,  反応性 ,  品質 ,  *チオール ,  *コーヒー ,  高速度 ,  揮発性
準シソーラス用語： 分解機構 ,  コーヒー飲料 ,  低濃度 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： コーヒー ,  チオール ,  芳香 ,  品質 ,  感覚 ,  レビュー

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (7件)： コーヒー ,  揮発性 ,  チオール ,  分解 ,  評価 ,  官能的品質 ,  レビュー