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J-GLOBAL ID：201702260137786454   整理番号：17A0316745

モデルサワードウ発酵に及ぼすLactobacillus caseiの呼吸培養の影響【Powered by NICT】

Effect of respirative cultures of Lactobacillus casei on model sourdough fermentation

著者 (9件)： Reale Anna (Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Roma 64, 83100, Avellino, Italy) ,  Di Renzo Tiziana (Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Roma 64, 83100, Avellino, Italy) ,  Zotta Teresa (Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Roma 64, 83100, Avellino, Italy) ,  Preziuso Marco (Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Roma 64, 83100, Avellino, Italy) ,  Boscaino Floriana (Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Roma 64, 83100, Avellino, Italy) ,  Ianniello Rocco (Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali, Universita degli Studi della Basilicata, Viale dell’Ateneo Lucano 10, 85100, Potenza, Italy) ,  Storti Livia Vanessa (Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Roma 64, 83100, Avellino, Italy) ,  Tremonte Patrizio (Dipartimento Agricoltura Ambiente Alimenti, Universita degli Studi del Molise, Via De Sanctis snc, 86100, Campobasso, Italy) ,  Coppola Raffaele (Dipartimento Agricoltura Ambiente Alimenti, Universita degli Studi del Molise, Via De Sanctis snc, 86100, Campobasso, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 73  ページ： 622-629  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 研究の目的は,サワードウの品質特性に及ぼすLactobacillus casei種の呼吸代謝の影響を評価することであった。この目的のために,呼吸可能株L.casei N87,嫌気性(AN)と呼吸(RS)条件の両方で成長させた,モデル小麦生地発酵では,酵母(Y)と組み合わせて,スターターカルチャーとして用いた。三混合スタータカルチャは生地発酵,すなわち,L.casei RS+Y,L.caseiの+Y,Y;のために設計された。対照試料Cはスターターカルチャーなしで製造した。時間零で,発酵の6および24時間後に生地はSDS-PAGEによりpH,全滴定酸度,乳酸菌および酵母濃度,SPME-GC/MSによる揮発性有機化合物生成とアルブミン/グロブリンの変化,グリアジン及びグルテニン画分を分析した。呼吸株L.casei N87は嫌気性培養L.casei N87と比較して主要な酸性化,バイオマスの増加,及び異なった揮発性(ジアセチル,酢酸,アセトイン,酢酸エチルの高生産)及び蛋白質分解プロファイルを示す生地の特性に大きく影響した。所見は生地発酵中の酸性化,芳香及び蛋白質分解の定義におけるL.casei N87の呼吸細胞ベーカリー製品のフレーバと構造に影響するにおける潜在的役割を示唆するための重要な役割を証明した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *乳酸桿菌属 ,  揮発性有機化合物 ,  *カゼイ菌 ,  乳酸菌 ,  揮発性 ,  スターターカルチャー ,  タンパク質分解 ,  GC-MS分析 ,  嫌気性 ,  *サワードウ ,  酸性化 ,  コムギ ,  *発酵 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族ケトン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシケトン ,  脂肪酸 ,  薬物

著者キーワード (5件)： Lactobacillus casei ,  サワードウ ,  Volatilome ,  Proteolysis ,  呼吸

分類 (2件)： 微生物の生化学  (EG03020N) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (2件)： アセトイン ,  酢酸

タイトルに関連する用語 (6件)： モデル ,  サワードウ ,  発酵 ,  Lactobacillus ,  呼吸 ,  培養