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J-GLOBAL ID：201702262752396316   整理番号：17A0469966

galegaケール(Brassica oleracea var.acephala品種Galega)の品質に及ぼす真空調理と沸騰,および冷凍貯蔵の影響【Powered by NICT】

Impact of vacuum cooking and boiling, and refrigerated storage on the quality of galega kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)

著者 (4件)： Armesto Jorge (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain) ,  Gomez-Limia Lucia (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain) ,  Carballo Javier (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain) ,  Martinez Sidonia (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 79  ページ： 267-277  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 物理化学的パラメータ,生物活性化合物含量および抗酸化能は沸騰と異なる真空調理法で調理したGalegaケールと試料の新鮮な試料で評価し,比較した。21日間の冷蔵の影響を異なる真空調理処理との関連で調べた。化学と品質パラメータに及ぼす影響を用いて,調理法に依存した。煮沸は真空調理より可溶性固形物とビタミンCの低損失を引き起こした。オートクレーブにおける真空調理は抗酸化能,総フェノール類,クロロフィル及び色の大きな保持をもたらした。一般に,貯蔵中の損失は水浴中で同じ方法で調理されたそれよりオートクレーブ中で真空調理法による調理したケール試料でより高かった。研究の知見は,真空調理は調理ケールのための従来の方法の代替として使用できることを実証した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： クロロフィル ,  品種 ,  *冷凍貯蔵 ,  *調理 ,  物理化学 ,  *沸騰 ,  煮沸 ,  品質 ,  オートクレーブ
準シソーラス用語： 溶解性固形物 ,  レシピ ,  抗酸化能 ,  生物活性化合物 ,  *真空調理 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 沸騰 ,  真空調理 ,  生物活性化合物 ,  抗酸化能 ,  色

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ケール ,  Brassica ,  品種 ,  真空調理 ,  沸騰 ,  冷凍貯蔵