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J-GLOBAL ID：201702264423746273   整理番号：17A0319902

PDOペコリーノシチリアチーズ生産のための選択された土着乳酸菌の大工場規模応用【Powered by NICT】

A large factory-scale application of selected autochthonous lactic acid bacteria for PDO Pecorino Siciliano cheese production

著者 (10件)： Guarcello Rosa (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze Ed. 5, 90128 Palermo, Italy) ,  Carpino Stefania (CoRFiLaC, Regione Siciliana, S.P. 25 Km 5 Ragusa Mare, 97100 Ragusa, Italy) ,  Gaglio Raimondo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze Ed. 5, 90128 Palermo, Italy) ,  Pino Alessandra (Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), Universita degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, 95123 Catania, Italy) ,  Rapisarda Teresa (CoRFiLaC, Regione Siciliana, S.P. 25 Km 5 Ragusa Mare, 97100 Ragusa, Italy) ,  Caggia Cinzia (Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), Universita degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, 95123 Catania, Italy) ,  Marino Giovanni (CoRFiLaC, Regione Siciliana, S.P. 25 Km 5 Ragusa Mare, 97100 Ragusa, Italy) ,  Randazzo Cinzia L. (Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), Universita degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, 95123 Catania, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze Ed. 5, 90128 Palermo, Italy) ,  Todaro Massimo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze Ed. 5, 90128 Palermo, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 59  ページ： 66-75  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主な仮説は,酪農形質について選抜された原地性乳酸菌(LAB)はPDO(原産地名称保護)ペコリーノシチリアチーズの生産を安定化し,その典型性を保存することが分かった。実験計画はシチリアの異なる地域に位置する六工場における大規模レベルでチーズの伝統的生産時に,スターター(Lactococcus lactis subsp.lactis CAG4とCAG37)と非スターター(Enterococcus faecalis PSL71,Lactococcus garvieae PSL67およびStreptococcus macedonicus PSL72)株から構成され,多系統乳酸菌(LAB)培養の適用を含んだ。チーズ製造プロセスは,牛乳熟成チーズから追跡し,添加したLABの影響を最終製品の微生物学的,物理化学的および官能的特性を評価した。結果は,すべての調べたパラメータの高い変動性およびバルク乳試料におけるLAB球菌の優位性を明らかにした。実験カードは制御カードよりも速いpH低下を示し,5か月熟成実験チーズ(かん菌と球菌のための7.59および7.27対数CFU/g,それぞれ)で推定されたLABのレベルは,対照チーズのそれら(かん菌と球菌の7.02及び6.61log CFU/g)よりも高かった。ランダム増幅多型DNA(RAPD)-PCRによる細菌分離株の比較は,天然牛乳およびバットLAB上の添加されたスターターラクトコッカス属の優位性を示した。一方,添加非スターターLABはほぼ常在性菌株の同じレベルであることが分かった。官能評価は混合LAB培養はチーズの官能特性の大部分に影響しないことを,各工場は独特の特徴を持つチーズを生産することを示した。最後に,熟成チーズに評価した全てのパラメータに基づく多変量統計解析は,非類似性とチーズの間の関係を示した。最終チーズの品質パラメータは安定したので研究の主な仮説を認めたが,全てのチーズは,それらの局所典型性を維持した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 球菌属 ,  牛乳 ,  官能検査 ,  熟成 ,  実験計画法 ,  酪農 ,  RAPD法 ,  Lactococcus ,  チーズ製造 ,  微生物学 ,  始動装置 ,  *乳酸菌
準シソーラス用語： バルク乳 ,  官能特性 ,  *シシリー島 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 非スタータ乳酸菌 ,  RAPD-PCR ,  スタータ乳酸菌 ,  伝統的チーズ ,  典型性

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (4件)： PdO ,  乳酸菌 ,  工場規模 ,  応用