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J-GLOBAL ID：201702264546268781   整理番号：17A0405107

コンニャクグルコマンナンマトリックス中にカプセル化されたn-3長鎖脂肪酸で調製したスペインsalchichonにおける天然酸化防止剤の影響【Powered by NICT】

Effect of natural antioxidants in Spanish salchichon elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix

著者 (6件)： Munekata P.E.S. (Department of Food Engineering, College of Animal Science and Food Engineering, University of Sao Paulo, 225 Duque de Caxias Norte Ave, Jardim Elite, 13.635-900 Pirassununga, Sao Paulo, Brazil) ,  Dominguez R. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas 32900, Ourense, Spain) ,  Franco D. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas 32900, Ourense, Spain) ,  Bermudez R. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas 32900, Ourense, Spain) ,  Trindade M.A. (Department of Food Engineering, College of Animal Science and Food Engineering, University of Sao Paulo, 225 Duque de Caxias Norte Ave, Jardim Elite, 13.635-900 Pirassununga, Sao Paulo, Brazil) ,  Lorenzo Jose M. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas 32900, Ourense, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 124  ページ： 54-60  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 物理化学的特性,脂質および蛋白質酸化,揮発性化合物および遊離脂肪酸(FFA)に及ぼす天然酸化防止剤の効果は,コンニャクマトリックスにカプセル化され,安定化されたn-3脂肪酸を強化したスペインsalchichonで測定した。ビール残基抽出物(BRE),クリ葉抽出物(CLE)とナンキンマメ皮抽出物(PSE)のフェノール化合物も同定され,定量化された。salchichonの五バッチを調製した:対照(CON,酸化防止剤なし),ブチル化ヒドロキシトルエン(BHT),BRE,CLEおよびPSE。主なフェノール化合物は,PSEのためのCLEとカテキンとプロトカテク酸のBRE,没食子酸とカテキンのカテキン及び安息香酸であった。統計解析は処理間で化学組成に有意差を示さなかった。光度(P<0.05)とpH(P<0.001)の減少は,CLEバッチで観察されたが,他の色パラメータは天然酸化防止剤の添加により影響を受けなかった。最後に,酸化防止剤(P<0.001)の包接はヘキサナール含量を減少させたが,FFA含有量は天然抽出物の添加により増加した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 化学組成 ,  *酸化防止剤 ,  ω-3脂肪酸 ,  *スペイン ,  ナンキンマメ ,  ビール ,  揮発分 ,  遊離脂肪酸 ,  脂肪族アルデヒド ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  ヒドロキシ酸 ,  酸素複素環化合物 ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 抽出物 ,  物理化学的性質 ,  *天然酸化防止剤 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 天然抗酸化剤 ,  フェノール化合物 ,  脂質と蛋白質酸化 ,  マイクロカプセル化魚油 ,  ソーセージ

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (4件)： ヘキサナール ,  没食子酸 ,  プロトカテク酸 ,  カテキン

タイトルに関連する用語 (5件)： カプセル ,  長鎖脂肪酸 ,  調製 ,  スペイン ,  天然酸化防止剤