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J-GLOBAL ID：201702269742236804   整理番号：17A0315024

salpicao,自然発酵ポルトガルソーセージの微生物汚染へ寄与している処理と物理化学的因子の評価【Powered by NICT】

An assessment of the processing and physicochemical factors contributing to the microbial contamination of salpicao, a naturally-fermented Portuguese sausage

著者 (14件)： Cadavez V. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Gonzales-Barron U. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Pires P. (School of Technology and Management, Polytechnic Institute of Viana do Castelo, Viana do Castelo, Portugal) ,  Fernandes E. (School of Technology and Management, Polytechnic Institute of Viana do Castelo, Viana do Castelo, Portugal) ,  Pereira A.P. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Gomes A. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Araujo J.P. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Araujo J.P. (Agrarian School of Ponte de Lima, Polytechnic Institute of Viana do Castelo, Viana do Castelo, Portugal) ,  Lopes-da-Silva F. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Rodrigues P. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Fernandes C. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal) ,  Saavedra M.J. (School of Agriculture and Veterinary Sciences, University of Tras-Os-Montes e Alto Douro, Vila Real, Portugal) ,  Butler F. (UCD School of Biosystems and Food Engineering, University College Dublin, Dublin 4, Ireland) ,  Dias T. (CIMO Mountain Research Centre, School of Agriculture, Polytechnic Institute of Braganza, Braganza, Portugal)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 72  ページ： 107-116  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： salpicaoソーセージにおける腸内細菌科,黄色ぶどう球菌及びリステリア菌の生存につながる危険因子を明らかにするために,完全な微生物学的,物理化学的および環境時系列データは工場調査から得た。全六バッチの二工場から調査した;それらの処方(工場II)中の亜硝酸塩とポリりん酸塩を添加した。ポリりん酸塩の添加は発酵,浸漬まで腸内細菌科(~0.5log CFU/g),S.aureus(~0.5log CFU/g)及びリステリア菌(~70 CFU/g)の増加を助けるを遅延させた。浸漬はsalpicaoにおける黄色ぶどう球菌の制御において重要な段階と見なされるべきである,より長い浸漬(p=0.033),浸漬のより高い温度(p=0.018)と浸軟した肉のpH(p=0.079)は最終製品における黄色ぶどう球菌の菌数を示した。salpicaoにおける黄色ぶどう球菌を制御する主要なハードルはpHである。リステリア菌及び腸内細菌科に対して,少なくとも三障害はそれらの生存率を妨げる低Aw(p=0.010; 0.012),喫煙(p<0.0001; 0.020)と亜硝酸塩(p=0.158; 0.105)。,特に混合中の,交差汚染は避けるべきである,バッチに基づいて腸内細菌科(p=0.041),S.aureus(p=0.015)及びL.monocytogenes(p=0.082)の増加を説明する重要な因子である。は酸性化プロセスを最適化し,良好な衛生実践を強化する必要がある。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 亜硝酸塩 ,  黄色ぶどう球菌 ,  酸性化 ,  ポリリン酸塩 ,  リステリア菌 ,  生存率 ,  *ソーセージ ,  最適化 ,  浸漬 ,  危険因子 ,  喫煙 ,  腸内細菌科 ,  微生物学 ,  *微生物汚染
準シソーラス用語： 交差汚染 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ドライ発酵ソーセージ ,  腸内細菌科 ,  黄色ブドウ球菌 ,  Listeria monocytogenes ,  縦断的モデル

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 自然発酵 ,  ポルトガル ,  ソーセージ ,  微生物汚染 ,  物理 ,  化学的因子 ,  評価