文献

J-GLOBAL ID：201702270210108241   整理番号：17A0308850

ゲル化速度論とアヒル足ゼラチンの集合組織に及ぼす糖の影響【Powered by NICT】

Effects of sugars on the gelation kinetics and texture of duck feet gelatin

著者 (6件)： Kuan Yau-Hoong (Food Biopolymer Research Group, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 Minden, Penang, Malaysia) ,  Nafchi Abdorreza Mohammadi (Food Biopolymer Research Group, Food Science and Technology Department, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Semanan, Iran) ,  Nafchi Abdorreza Mohammadi (Food Biopolymer Research Group, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 Minden, Penang, Malaysia) ,  Huda Nurul (Food Biopolymer Research Group, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 Minden, Penang, Malaysia) ,  Ariffin Fazilah (Food Biopolymer Research Group, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 Minden, Penang, Malaysia) ,  Karim Alias A. (Food Biopolymer Research Group, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 Minden, Penang, Malaysia)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 58  ページ： 267-275  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 鳥類源,アヒル足などから抽出したゼラチンはほ乳類由来ゼラチンの有望な代替である。ゲル化速度に及ぼす種々の濃度(0 5 10 20および40%),アヒル足ゼラチン(DFG)の熱的及びレオロジー的性質(6.67% w/w)の糖類(スクロースとラクトース)の影響は,機械的レオメータを用いて調べた。ゼラチンの二次構造をFourier変換赤外(FTIR)分光法を用いて調べた。結果は,糖の添加はゼラチンの物理化学的および構造的性質に影響することを示した。ゲル化速度定数(k)とゲル強度は,低濃度(すなわち,ラクトース,スクロースと5 10%5 20%)で糖の量の増加とともに減少した。これらのデータは,これらの濃度での糖の添加は,ゲル化中の動力学的に互いの接近からゼラチン鎖を防止することを示唆した。しかし,kとゲル強度は糖の更なる添加で増加し,より硬いゲルの開発をもたらすことを付加的な小さな接合ゾーンの形成に起因した。さらに,ゲル化及び融解温度は添加した糖の濃度は増加した。スクロースはラクトースよりもより顕著な効果を有し,おそらくKeOH基の大きな溶解性と数のためであった。これらの結果は,菓子製品におけるDFGの利用の可能性を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 融点 ,  *速度論 ,  可溶性 ,  構造特性 ,  Fourier変換 ,  *アヒル ,  レオロジー ,  *ゲル ,  *ゼラチン ,  レオメータ ,  *ゲル化 ,  溶解性 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  速度定数 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アヒル足ゼラチン ,  ゲル化速度論 ,  レオロジー特性 ,  ゲル強度ゲル化温度 ,  融解温度

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ラクトース

タイトルに関連する用語 (7件)： ゲル化 ,  速度論 ,  アヒル ,  足 ,  ゼラチン ,  集合組織 ,  糖