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J-GLOBAL ID：201702275988332229   整理番号：17A0171894

煎じ,近接,Kao対横山Kao対横山の品質に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of pan-frying, frying, broiling on eating quality of Hengshan mutton

著者 (4件)： Li Linqiang (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University) ,  Gao Tianli (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University) ,  Zhang Lan (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University) ,  Liu Yongfeng (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 32  号： 9  ページ： 17-21,83  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 横山羊肉を研究対象とし、処理時間と温度を調節することにより、煎じ、近接、ローストの3種類のプロセス処理を行い、テクスチャー法を用いて肉のプロとせん断力を測定し、置換法により肉色を測定し、さらに肉の食用品質について総合評価を行った。結果は以下を示す。揚げた処理に対して、2MINと3MIN処理した肉の硬さ、咀嚼性及び回復力は4MINより低かった(P<0.05)。2MINと3MIN処理した肉のせん断力は4MINより明らかに低かった(P<0.05)。肉L*値は処理時間の延長とともに減少し(P<0.05),2分と3分処理の肉A*値は4分未満(P<0.05),B*,C*およびH°は4分より大きかった(P<0.05)。揚げる処理に対して、3MIN処理した肉の硬度と粘着性は4MINと5MINより有意に小さく(P<0.05)、咀嚼性、弾力性と弾力性は5MINより低かった(P<0.05)。3分間処理した肉の剪断力は,4分と5分より有意に低かった(P<0.05)。3MIN処理の肉A~*値は5MINより低く(P<0.05)、その他の色指標は異なる処理時間に対して有意差がなかった(P>0.05)。焼処理に対して、160°Cで処理した肉の硬度、粘着性と弾力性は180°Cより低く(P<0.05)、弾力性は200°Cより低かった(P<0.05)。160°Cで処理した肉の剪断力は,200°Cよりも低かった(P<0.05)。160°Cで処理した肉のL*値は180°Cと200°C(P<0.05)より低く,A*とC*値は200°C以下(P<0.05)で,H*値は200°C以上(P<0.05)で,B*値は異なる温度で有意差はなかった(P>0.05)。総合的分析は,以下を示した。3種類の高温処理は,横山の品質に大きな影響を及ぼし,肉は226~228°Cの温度で3分間処理し,揚げる処理は3分間,160°Cの温度で40分間処理し,高い食用品質を示した。本研究の結果は、合理的に羊肉の高温処理方式及び技術条件を選択するために、一定の指導的意義がある。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 咀嚼性 ,  加工時間 ,  羊肉 ,  *品質 ,  弾性 ,  剪断力 ,  硬度 ,  有意差 ,  粘着性 ,  肉色 ,  山羊肉 ,  パイロプロセス ,  時間 ,  加工条件 ,  条件 ,  食肉 ,  機械的性質
準シソーラス用語： 高温処理 ,  総合評価 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： Hengshan mutton ,  high temperature treatment ,  eating quality

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)