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J-GLOBAL ID：201702276590378996   整理番号：17A0358329

レンチナンの加水分解物と加水分解物における味覚成分と呈味特性の比較分析【JST・京大機械翻訳】

Comparison of Taste Compounds and Taste Characteristics of Shiitake Mushroom Soup and Enzymatic Hydrolysate

著者 (6件)： Zhao Jing (Beijing Advanced Innovation Center For Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University) ,  Ding Qi (Beijing Advanced Innovation Center For Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University) ,  Sun Ying (Beijing Advanced Innovation Center For Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University) ,  Zhang Yuyu (Beijing Advanced Innovation Center For Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University) ,  Sun Baoguo (Beijing Advanced Innovation Center For Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University) ,  Chen Haitao (Beijing Advanced Innovation Center For Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 24  ページ： 99-104  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： シイタケの加水分解物ととの味成分と味覚特性の変化を比較するために,アミノ酸の自動分析器と高速液体クロマトグラフィーを用いて,レンチナンの加水分解物,再水化原液,およびスープの遊離アミノ酸と5’-ヌクレオチドの含有量を測定した。古典的式を用いて,など(EQUIVALENT UMAMI CONCENTRATION,EUC)値を計算し,その旨味を評価し,その舌プロファイルを電子舌で比較した。その結果,加水分解物中の遊離アミノ酸の含有量は最もΜG/Gであった。これらの3つのアミノ酸は,遊離アミノ酸の割合に近く,多くの苦味アミノ酸を含んでいた。レンチナン中の5’-グアニンの含有量は最もΜG/Gであり,一方,加水分解物と再水化溶液中の5’-アデノシンの含有量は最も高かった。EUCの結果によると、シイタケの酵素分解液のEUC値は最も高く、30.54G MSG/100Gであり、その効果が最も顕著であることを示した。電子舌の主成分分析の結果は,判別指数が94であり,レンチナンの加水分解物,加水分解物,および再生水の全体の味覚に有意差があることを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酵素的分解 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *レンチナン ,  旨味 ,  シイタケ ,  主成分分析 ,  スープ ,  アミノ酸 ,  遊離アミノ酸 ,  *味覚 ,  苦味 ,  自動分析計
準シソーラス用語： 電子舌 ,  比較分析 ,  *加水分解物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： shiitake mushroom soup ,  enzymatic hydrolysate ,  free amino acids ,  5’-nucleotides ,  equivalent umami concentration ,  sensory evaluation ,  electronic tongue

分類 (3件)： 酵素の応用関連  (EB09100B) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： レンチナン ,  加水分解物 ,  味覚 ,  比較分析