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J-GLOBAL ID：201702277208568476   整理番号：17A0659522

イチゴワインの発酵特性に及ぼす添加二酸化硫黄レベルの影響【Powered by NICT】

Effect of added sulphur dioxide levels on the fermentation characteristics of strawberry wine

著者 (5件)： Sun Yumei (School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, People’s Republic of China) ,  Zhang Ting (School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, People’s Republic of China) ,  Lue Huiwei (School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, People’s Republic of China) ,  Yu Zhimin (School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, People’s Republic of China) ,  Li Xianzhen (School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, People’s Republic of China)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 122  号： 3  ページ： 446-451  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,イチゴワイン発酵及び最終ワイン製品の品質に及ぼす二酸化硫黄(SO_2)の影響を評価した。主要芳香化合物,還元糖,エタノール,滴定酸とミクロフローラは0 100mg/L SO_2を補給したイチゴワインの発酵中に分析した。SO_2の添加量が増加するにつれて,還元糖と可溶性固形分及びエタノール生産の消費は初期発酵中に減少したが,後期発酵中に増加した。発酵プロセスの間,2 フェンエタノール,イソブタノールおよびイソペンタノールの濃度は有意に増加し,n-プロパノール,酢酸イソアミルと乳酸エチルのそれはSO_2の添加量の増加とともに減少した。n-ブタノール,酢酸エチル及び酪酸エチルの生産はSO_2の添加量にわずかに依存した。酵母細胞は発酵イチゴパルプにおける優性微生物であり,常在菌と菌類個体群は急速に減少しまたはSO_2への感度のために消失した。60 80mg/L SO_2はワイン品質を改善するためのいちごワイン発酵中に添加すべきであると結論した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 品質 ,  個体群 ,  *発酵 ,  蒸留 ,  芳香成分 ,  マイクロバイオーム ,  *二酸化硫黄 ,  発酵過程 ,  還元糖 ,  *ぶどう酒 ,  醸造 ,  酵母 ,  微生物 ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル ,  脂肪族アルコール

著者キーワード (4件)： いちごワイン ,  二酸化硫黄 ,  エタノール生産 ,  発酵特性

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： 酢酸エチル ,  酢酸イソアミル ,  エタノール

タイトルに関連する用語 (4件)： イチゴ ,  ワイン ,  発酵 ,  酸化硫黄