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J-GLOBAL ID：201702277554445944   整理番号：17A0364133

コムギの有機農法はサワードウ及び発酵ベーカリー製品の栄養学的および技術的特徴に影響を及ぼす可能性があるか【Powered by NICT】

How organic farming of wheat may affect the sourdough and the nutritional and technological features of leavened baked goods

著者 (8件)： Pontonio Erica (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari, Italy) ,  Rizzello Carlo G. (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari, Italy) ,  Di Cagno Raffaella (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari, Italy) ,  Dousset Xavier (LUNAM Universite Oniris, Laboratoire de Microbiologie Alimentaire et Industrielle, Nantes, France) ,  Clement Heliciane (LUNAM Universite Oniris, Laboratoire de Microbiologie Alimentaire et Industrielle, Nantes, France) ,  Filannino Pasquale (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari, Italy) ,  Onno Bernard (LUNAM Universite Oniris, Laboratoire de Microbiologie Alimentaire et Industrielle, Nantes, France) ,  Gobbetti Marco (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari, Italy)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 239  ページ： 44-53  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 有機農法は,持続可能性,現在および来る年の農業を推進するべきであることを包括的な原理と良く適合するシステムとして広く認識されている。異なる品種と生成物は,特定の細菌群の異なる存在量を持つことができ,農業システムは食品製品に見られた微生物群集の組成と豊度に影響するかもしれない。有機食品への関心の高まりにもかかわらず,依然として食品関連微生物群集の多様性とこれらの群集の組成に影響を及ぼす因子の限られた理解を持っている。先進国の消費者は一般的に有機および慣行養殖食品間の選択を介しての異なる農業行為の相違に曝露されている。有機農法が種々の方法で従来の農業慣行とは異なる可能性がある,使用されるタイプの肥料および殺虫剤を含む。本レビューでは,有機および慣行農耕体系から採取した小麦粉の化学的,技術的,毒物学的および機能的性質及び微生物叢組成とこれらの使用は,サワードウ発酵と製パンに影響する可能性があるかを現在の知識を集めることを目的とした。サワードウ発酵は最適の官能的及び機能的特性を確保するために最も自然で最良のプロセスである。有機農法で始まり,特に弱い技術的性質を有する旧遺伝子型小麦種の処理鎖に完全に適合する。近年,有機とサワードウ微生物叢多様性を検討し,ある場合には有機と通常の微生物生態系の間の比較も行った。正反対の証拠が発生する。乳酸菌種の高い多様性は,従来のコムギサワードウで見られ,Firmicutesの多様性を調査したところ,有機サワードウは最高の複雑性を示した。発生する場合,従来と有機サワードウ微生物相とその効果パン特性に及ぼす間の違いはパンの実践で非常に変動が大きいため,特定と分類することは困難である。に加えて,この分野で不可避的に生じるという推測を避けるために,本レビューはこの話題の批判的見解を提供するであろう。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳酸菌 ,  製パン ,  養殖 ,  品種 ,  *有機農法 ,  小麦粉 ,  *栄養学 ,  遺伝子型 ,  *サワードウ ,  毒物学 ,  ミクロフローラ ,  消費者 ,  農業 ,  *コムギ
準シソーラス用語： 持続可能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 有機農業 ,  小麦粉 ,  サワードウ ,  有機パン ,  機能的特徴

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： コムギ ,  有機農法 ,  サワードウ ,  発酵 ,  ベーカリー製品 ,  栄養学 ,  可能性