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J-GLOBAL ID：201702277685568976   整理番号：17A0659410

大豆蛋白質/サトウダイコンペクチン混合エマルションゲルにおける芳香放出に及ぼす界面組成と脆さの影響【Powered by NICT】

Effect of interfacial composition and crumbliness on aroma release in soy protein/sugar beet pectin mixed emulsion gels

著者 (5件)： Hou Jun-Jie (Food Protein Research and Development Center, Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ,  Guo Jian (Food Protein Research and Development Center, Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ,  Wang Jin-Mei (Food Protein Research and Development Center, Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ,  Yang Xiao-Quan (Food Protein Research and Development Center, Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ,  Yang Xiao-Quan (State Key Laboratory of Pulp and Paper Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 13  ページ： 4449-4456  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:この研究では,大豆蛋白質分離物/サトウダイコンペクチン(SPI/SBP)乳濁液ゲルは酵素的ゲル化プロセスにより調製した。得られた乳濁液ゲルのミクロ組織,集合組織,破壊特性とアロマ放出挙動に及ぼす乳化剤(SBP,SPIまたはSPI/SBP複合体)と乳化プロセスの影響を調べた。SBP/SPI複合体による【結果】油乳化は,SBPおよびSPI単独よりも油-水界面に吸収乳化剤の高い量をもたらし,よりコンパクトな界面ネットワークが形成されたことを示した。油滴の凝集が観察され,油はSPIとSBP/SPI複合体による乳化した対応する乳濁液ゲルは,より低い破壊力および歪を示した。さらに,小液滴を持つ乳濁液ゲルは,咀嚼後多量小断片を産生した。しかし,ミクロ組織は乳濁液ゲルの破壊特性に有意な影響を及ぼさなかった。ヘッドスペースガスクロマトグラフィー分析は,咀嚼前後の酪酸エチルの放出速度はよりコンパクトなネットワークを用いたエマルションゲルで有意に低かったことを示したが,疎水性の高い芳香化合物の放出は乳濁液ゲルの微細構造と集合組織の顕著な影響を示さなかった。【結論】この知見は,望ましいフレーバー知覚を持った半固形食品を設計するための有用な応用を提供する。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 疎水性 ,  ネットワーク ,  ゲル化 ,  *大豆タンパク質 ,  乳化剤 ,  乳濁液 ,  芳香成分 ,  複合体 ,  *ゲル ,  微細構造 ,  液滴 ,  集合組織 ,  *界面 ,  乳化 ,  咀嚼

著者キーワード (5件)： 大豆蛋白質 ,  サトウダイコンペクチン ,  エマルションゲル ,  油-水界面 ,  芳香放出

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 大豆蛋白質 ,  サトウダイコン ,  ペクチン ,  エマルション ,  ゲル ,  芳香放出 ,  界面 ,  組成 ,  脆さ