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J-GLOBAL ID：201702283619938175   整理番号：17A0315007

蛋白質清澄剤によるプロアントシアニジン析出に及ぼす多糖類及びグリセロールの影響【Powered by NICT】

Influence of polysaccharides and glycerol on proanthocyanidin precipitation by protein fining agents

著者 (6件)： Maury Chantal (UMR Sciences Pour l’OEnologie, INRA, 2 Place Viala, 34060, Montpellier Cedex 1, France) ,  Maury Chantal (Martin Vialatte, Station OEnotechnique de Champagne, 79 Avenue A.A. Thevenet Magenta, BP 1031, 51319, Epernay Cedex, France) ,  Sarni-Manchado Pascale (UMR Sciences Pour l’OEnologie, INRA, 2 Place Viala, 34060, Montpellier Cedex 1, France) ,  Poinsaut Philippe (Martin Vialatte, Station OEnotechnique de Champagne, 79 Avenue A.A. Thevenet Magenta, BP 1031, 51319, Epernay Cedex, France) ,  Cheynier Veronique (UMR Sciences Pour l’OEnologie, INRA, 2 Place Viala, 34060, Montpellier Cedex 1, France) ,  Moutounet Michel (UMR Sciences Pour l’OEnologie, INRA, 2 Place Viala, 34060, Montpellier Cedex 1, France)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 60  ページ： 598-605  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 清澄処理はぶどう酒醸造における重要なステップであるが,その機構はまだよく知られていない。蛋白質清澄プロセスのより良い理解を得るために,多糖類の影響とプロアントシアニジン析出に及ぼすグリセロール,ワイン中の主要化合物を研究した。ワインとそのポリフェノール画分から得られたモデルワインはゼラチンと植物蛋白質,加水分解されたグルテンHGによる細粒化の前後に分析した。結果は多糖類とグリセロールを定量的にプロアントシアニジン沈殿を修正ではなく,析出したプロアントシアニジンの性質もかかることを示した。蛋白質清澄後処理モデルワイン中の残りのプロアントシアニジンの性質は大きく改善しなかった。多糖類とグリセロールはモデルワインに添加した場合,全てのプロアントシアニジンは清澄処理後には回復しなかった。これらの結果は,プロアントシアニジン,清澄蛋白質と多糖類間の可溶性複合体の生成を示唆した。清澄処理の効率は,ワインの含有量により修飾されることができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粉化 ,  ぶどう酒醸造 ,  沈殿 ,  ぶどう酒 ,  *多糖類 ,  後処理 ,  多価フェノール ,  *タンパク質 ,  タンニン ,  グルテン ,  可溶性 ,  ゼラチン ,  *清澄 ,  溶解性 ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール

著者キーワード (6件)： ワイン ,  蛋白質 ,  多糖類 ,  グリセロール ,  錯体 ,  タンニン

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： グリセロール ,  プロアントシアニジン

タイトルに関連する用語 (5件)： 蛋白質 ,  プロアントシアニジン ,  析出 ,  多糖類 ,  グリセロール