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J-GLOBAL ID：201702284093904474   整理番号：17A0148544

赤外分光法により研究した熱融解処理の下での1,3-ジパルミトイル-2-オレオイル-sn-グリセロール(POP)のα-溶融物構造

α-Melt Structure of 1,3-Dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol (POP) under a Thermal Thawing Process Studied by Infrared Spectroscopy

著者 (3件)： YUI Hiroharu (Department of Chemistry, Faculty of Science, Tokyo University of Science) ,  ISOZAKI Yuuki (Department of Chemistry, Faculty of Science, Tokyo University of Science) ,  MORISAKU Toshinori (Department of Chemistry, Faculty of Science, Tokyo University of Science)
資料名： Analytical Sciences  (Analytical Sciences)
巻： 33  号： 1  ページ： 75-78(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： G0673B  ISSN： 0910-6340  CODEN： ANSCEN  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トリアシルグリセロール(TAG)のテンパリングと呼ばれる温度融解は,チョコレート,クリーム,糖菓,スプレッドなどの食品生産における重要な処理方法である。特に,温度融解による溶融物仲介は,多形結晶形態を制御し,結晶化を促進するためのチョコレート製造において有名である。本研究では,in situ減衰全反射-赤外(ATR-IR)分光法を用いて,カカオバターの主要成分の一つである1,3-ジパルミトイル-2-オレオイル-sn-グリセロール(POP)のα-溶融物構造を,その溶融物からγ-結晶への相転移下で調べた。温度融解によるα-溶融物(α-溶融物仲介)と単純冷却による溶融物との間の差IRスペクトルは,結晶状局所秩序構造がα-溶融物中に部分的に残り,それらがγ-結晶への急激な相転移のための核として作用することを明らかにした。γ-結晶への変化は,結晶化において最初にグリセロール部分からアシル鎖への局所秩序構造で発生し,α-溶融物仲介によるγ-形態への結晶化の促進に関するメカニズムについての重要な提案を提供する。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *赤外分光法 ,  *メルト ,  *融解 ,  熱処理 ,  *トリグリセリド ,  結晶形態 ,  処理 ,  ATR分光法 ,  相転移 ,  結晶化 ,  カカオ脂
準シソーラス用語： ATR-IR分光法 ,  テンパリング ,  *溶融物

著者キーワード (5件)： Triacylglycerols ,  melt ,  crystal ,  IR ,  ATR

分類 (1件)： 一成分系の相平衡・状態図  (CB03013K)

物質索引 (1件)： 1-O,3-O-ジパルミトイル-2-O-オレオイル-L-グリセロール

引用文献 (23件)：

• 1. F. D. Gunstone and F. B. Padley, “Lipid Technologies and Applications”, 1997, Marcel Dekker Inc., New York.
• 2. N. Widlak, R. Hartel, and S. Narine, “Crystallization and Solidification Properties of Lipids”, 2001, AOCS Press, Champaign.
• 3. J. Bernstein, “Polymorphism in Molecular Crystals”, 2002, Clarendon Press, Oxford.
• 4. R. D. O’brien, “Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications”, 2004, CRC Press, Boca Raton.
• 5. K. Sato, T. Arishima, Z. H. Wang, K. Ojima, N. Sagi, and H. Mori, J. Am. Oil Soc., 1989, 66, 664.

タイトルに関連する用語 (7件)： 赤外分光法 ,  研究 ,  熱融解 ,  Sn ,  グリセロール ,  POP ,  溶融物