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J-GLOBAL ID：201702285356999230   整理番号：17A0471702

菓子ゲル:魚ゼラチンのレオロジー特性及び微細構造に及ぼす低カロリー甘味料の影響【Powered by NICT】

Confectionery gels: Effects of low calorie sweeteners on the rheological properties and microstructure of fish gelatin

著者 (7件)： Cai Luyun (College of Food Science and Engineering, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) ,  Cai Luyun (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) ,  Feng Jianhui (College of Food Science and Engineering, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) ,  Regenstein Joe (Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14853-7201, USA) ,  Lv Yanfang (College of Food Science and Engineering, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) ,  Li Jianrong (College of Food Science and Engineering, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) ,  Li Jianrong (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 67  ページ： 157-165  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低カロリー甘味料,キシリトールおよびステビアのような,菓子ゲルに用いられている。キシリトールはヒトのグルコース経路を用いて消化し,ステビアは天然低カロリー甘味料である。しかし,これら甘味料で魚ゼラチン(FG)菓子ゲルの微細構造及びレオロジー特性は研究されていない。,FG(6.67% w/w)のレオロジー特性と微細構造に及ぼす0 1 3 5 10及び20%のキシリトールまたはステビアの影響を調べた。低濃度(すなわち,3 5%)でのキシリトールの添加はゲル強度を増加させた。しかし,ゲル強度はキシリトールをさらに添加すると減少し,キシリトール防止ゲルネットワークの生成によると考えられた。ステビアが増加するとゲル強度は減少し,三次元ネットワーク構造を形成する魚ゼラチンを防止する拮抗作用に起因すると考えられる。Fourier変換赤外(FTIR)分光法を用いて,アミドA,B,I,II,IIIと指紋領域の全体強度はキシリトールおよびステビアの濃度を増加させ,減少した分子秩序を示唆すると共に増加することを示した。キシリトールはステビアよりもより顕著な効果を有し,それはその大きな溶解性と数OH基に関連したと考えられる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *甘味料 ,  ヒト ,  *ゼラチン ,  三次元 ,  ネットワーク構造 ,  *菓子 ,  可溶性 ,  ステビア属 ,  *ゲル ,  ヒドロキシ基 ,  溶解性 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ペントース ,  糖アルコール
準シソーラス用語： ヒドロキシル基 ,  ゲル強度 ,  *カロリー ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 魚ゼラチン ,  キシリトール ,  Stevia ,  菓子ゲル ,  ソウギョ ,  Ctenopharyngodon idellus

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (2件)： グルコース ,  キシリトール

タイトルに関連する用語 (7件)： 菓子 ,  ゲル ,  魚 ,  ゼラチン ,  レオロジー特性 ,  微細構造 ,  低カロリー甘味料