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J-GLOBAL ID：201702287188033018   整理番号：17A0313896

Penicillium salamii株企画15302サラミ生産のための新しい有望な真菌スタータ【Powered by NICT】

Penicillium salamii strain ITEM 15302: A new promising fungal starter for salami production

著者 (6件)： Magista D. (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council (CNR), Bari, Italy) ,  Ferrara M. (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council (CNR), Bari, Italy) ,  Del Nobile M.A. (Department of Agricultural Sciences, Food and Environment, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Gammariello D. (Department of Agricultural Sciences, Food and Environment, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Conte A. (Department of Agricultural Sciences, Food and Environment, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Perrone G. (Institute of Sciences of Food Production (ISPA), National Research Council (CNR), Bari, Italy)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 231  ページ： 33-41  発行年： 2016年08月16日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的ソーセージは,市販スタータカルチャを接種したソーセージよりも優れた品質の考えられており,これは典型的な住宅ミクロフローラの作用に部分的に起因していた。Penicillium nalgiovenseはドライ塩漬食肉生産のためのスターターカルチャーとして一般的に使用される種である。最近新種,Penicillium salamii,サラミ調味料中に典型的なコロニー形成菌として記述した。調味料過程への寄与を理解するために,新鮮な豚肉ソーセージの硬化に及ぼす二種類の実験は,工業規模でのP.nalgiovense企画15292と比較してP.salamii企画15302を用いて実施し,ドライ塩漬ソーセージは官能分析に供した。さらに,蛋白質分解及び脂肪分解のin vitroアッセイは両系統で行った。P.salamii企画15302は肉製品への典型的な官能特性を与える高脂肪分解及び蛋白質分解酵素活性と,調味料プロセスに良く適合し,ドライ塩漬ソーセージケーシング上の高速成長型であることが分かった。,P.salamii企画15302は食肉産業のための新しいスターターとして良好な候補であることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 豚肉 ,  肉製品 ,  新種 ,  タンパク質分解 ,  ミクロフローラ ,  調味料 ,  ソーセージ ,  脂肪分解 ,  塩漬 ,  *Penicillium ,  スターターカルチャー ,  in vitro実験
準シソーラス用語： 官能特性 ,  コロニー形成 ,  肉生産 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 真菌スタータカルチャ ,  乾塩漬食肉 ,  Penicillium salamii ,  Penicillium nalgiovense ,  Proteolysis ,  脂肪分解 ,  調味料 ,  ソーセージ

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： Penicillium ,  株 ,  企画 ,  真菌 ,  スタータ