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J-GLOBAL ID：201702287901134898   整理番号：17A0315028

淡色,柔軟,しん出性(PSE)様ニワトリ胸肉から分離した蛋白質のゲル化特性を改善するための等電点可溶化/沈殿処理の適用【Powered by NICT】

Application of isoelectric solubilization/precipitation processing to improve gelation properties of protein isolated from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat

著者 (6件)： Zhao Xue (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Chen Xing (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Han Min-yi (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Qian Chang (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Xu Xing-lian (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Zhou Guang-hong (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 72  ページ： 141-148  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 等電点可溶化/沈殿(ISP)プロセスは青白く,軟らかで,多汁性(PSE)様ニワトリ胸肉蛋白質のゲル化特性を改善するために試みられてきた。蛋白質は,2.5年,3.0年,3.5年,11.0年,11.5と12.0のpH値で回収された。結果は,pH=11.0及びpH=3.5のPSE様鶏胸肉を処理したISPはゲル硬度と水保持容量(P<0.05)を有意に増加させることを示した。調理試料の白色度は明らかに高められた抽出はpH=3.5、11.0、11.5および12.0(P<0.05)で実施した。SDS-PAGEは,ISP過程に著しく影響塩抽出蛋白質プロファイルよりもむしろ全蛋白質のそれを示した。ISP処理はPSE様試料の動的レオロジー挙動を変化させた。硬度増強はISPにより誘起されるので,低弾性(G′)弾性率は,ISP抽出試料は弾性のより硬いゲルを形成し明らかにした。本研究に基づいて,最良のゲル特性はpH=11でPSE様ニワトリ胸筋を溶解させることによって得られた。結論として,この方法は蛋白質のゲル化特性を改善することによりPSE様ニワトリ胸肉の経済的価値を増加させる可能性があるかもしれない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *可溶化 ,  弾性 ,  *ゲル ,  *タンパク質 ,  白色度 ,  *沈殿 ,  硬度 ,  *ゲル化 ,  SDS-PAGE ,  多汁性 ,  胸筋 ,  保持容量 ,  *等電点 ,  食肉タンパク質
準シソーラス用語： *むね肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 等電点可溶化/沈殿 ,  PSE様 ,  ニワトリ胸肉 ,  ゲル化特性

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  レオロジー一般  (BL01011R) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 淡色 ,  しん出 ,  PSE ,  ニワトリ ,  胸肉 ,  蛋白質 ,  ゲル化 ,  等電点 ,  可溶化 ,  沈殿