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J-GLOBAL ID：201702288321996260   整理番号：17A0170676

羊肉の品質に及ぼす調理方法の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Different Cooking Methods on the Quality of Lamb Meat

著者 (9件)： Ren Guoyan (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Cao Li (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Wang Yuqin (College of Animal Science and Technology, Henan University of Science and Technology) ,  Guo Jinying (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Song Ya (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Kang Huaibin (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Cui Guoting (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Wu Ying (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology) ,  Han Shuyu (Nongben Animal Husbandry Development Co. Ltd.)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 19  ページ： 25-30  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 羊肉の品質に及ぼす調理方法(調理,,,およびフライ)の影響を研究し,アミノ酸,脂肪酸,およびヌクレオチドの組成と含有量,テクスチャ指数,および筋肉微細構造を検出した。結果は以下を示す。調理方法の損失率は最も低く、アミノ酸、脂肪酸とヌクレオチドの組成及び含有量に対する影響は最も小さかった。3種類の調理方法による肉処理において、肉のアミノ酸パターンと脂肪酸パターンはいずれも異なる程度の変化が発生した。煎炸肉様のアミノ酸の含有量は55.33%であり,蒸煮肉様アミノ酸の含有量(%%)と乾燥のアミノ酸含有量(%%)より有意に高かった。乾燥のヌクレオチド含有量は最も低かった。調理,,,および乾燥は肉の脂肪酸組成と含有量に影響を及ぼしたが,群間で有意差はなかった。乾燥の性は,煎炸肉様ととより優れていた。3種類の調理方法の処理過程において、乾燥の筋繊維筋層、筋層の破壊、筋層脂肪の損傷程度が最も深刻である。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蒸煮 ,  アミノ酸 ,  微細構造 ,  *羊肉 ,  脂肪酸組成 ,  脂肪酸 ,  品質 ,  ヌクレオチド ,  アミノ酸パターン ,  *調理 ,  筋線維
準シソーラス用語： 有意差 ,  損失率 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： lamb meat ,  cooking methods ,  amino acid ,  fatty acid ,  nucleotide ,  scanning electron microscope

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (2件)： 羊肉 ,  調理