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J-GLOBAL ID：201702290600479546   整理番号：17A0169745

椰味の品質に及ぼすフライイング時間と温度の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of frying times and temperatures on the quality of coconut breaded tilapia fillets

著者 (4件)： Zhang Chenfang (College of Food Science and Technology,Hainan University) ,  Men Ling (College of Food Science and Technology,Hainan University) ,  Tan Simin (College of Food Science and Technology,Hainan University) ,  Zhong Qiuping (College of Food Science and Technology,Hainan University)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 16  ページ： 264-268  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,椰味 パン ティラピアを研究対象とし,フライイング後の製品の水分損失,油吸収,脆性,色,および官能評価を指標として使用した。フライの品質に及ぼすフライイング時間1.5,2.5,3.5,4.5分,およびフライイング温度160,170,180,および200°Cの影響を研究した。また、低磁場核磁気共鳴により、フライイング過程における水分損失量と油吸収量の関係を初歩的に検討した。結果は以下を示す。フライイング時間の延長とフライイング温度の上昇とともに,パンの水分損失は増加し,吸水率は増加し,正の相関関係を示した。最適条件は,170°C,2.5分で,これらの条件下で得られたパンの色は,黄色%,外酥里嫩%であり,そして,官能評価のスコアは,最高であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水分 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  品質 ,  脆性 ,  吸水率 ,  *フライイング ,  官能検査 ,  最適条件 ,  ティラピア ,  弱磁場
準シソーラス用語： スコア , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： coconut breaded tilapia fillets ,  frying time ,  frying temperature ,  LF-NMR

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (2件)： フライイング ,  研究