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J-GLOBAL ID：201702293852381976   整理番号：17A0703263

生地の品質及びパン老化を改善するための天然酵素カクテルとしての発酵もち米の利用【Powered by NICT】

Use of fermented glutinous rice as a natural enzyme cocktail for improving dough quality and bread staling

著者 (7件)： Huang Lu (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, P. R. China. [e-mail]) ,  Chen Xiaohong ,  Rui Xin ,  Li Wei ,  Li Teng ,  Xu Xiao ,  Dong Mingsheng
資料名： RSC Advances (Web)  (RSC Advances (Web))
巻： 7  号： 19  ページ： 11394-11402  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7055A  ISSN： 2046-2069  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Rhizopus oryzae(中国の米酒またはJiu niang)によるもち米の固体発酵は,伝統的中国食品だけでなく,製パンに用いられる可能性を持つ天然酵素混合物である。本研究の目的は,Jiu niangの酵素活性とドウの品質及びパン老化に及ぼすその効果を研究した。結果はJiu niangの主要酵素はアミラーゼ,プロテアーゼおよびリパーゼであることを示した。Jiu niang酵素カクテルはコムギパンの容積,テクスチャー及びシェルフライフを有意に改善した。最適酵素濃度(粉ベースで10%でJiu niangの添加)の使用は,比容積(19%),還元クラム硬度(50%),及び減少した水分移動速度とパン老化速度を増加させた。低磁場核磁気共鳴(LF NMR)分析を用いて,貯蔵中のJiu niangパンのプロトン移動度と澱粉老化を決定し,議論した。これらの結果は,Jiu niangは製パンのための天然品質改良剤として使用できることを示した。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 澱粉老化 ,  粉体 ,  酵素活性度 ,  *発酵 ,  *品質 ,  アミラーゼ ,  *餅米 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  *酵素 ,  硬度 ,  Rhizopus ,  シェルフライフ ,  製パン ,  リパーゼ ,  中華人民共和国

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 生地 ,  パン ,  老化 ,  酵素 ,  カクテル ,  発酵 ,  もち