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J-GLOBAL ID：201702299661954990   整理番号：17A0367801

スペイン風食卓オリーブの工業的製造中のLactobacillus pentosus OM13の性能を強化するための異なる条件の評価【Powered by NICT】

Evaluation of different conditions to enhance the performances of Lactobacillus pentosus OM13 during industrial production of Spanish-style table olives

著者 (10件)： Martorana Alessandra (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Alfonzo Antonio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Gaglio Raimondo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Corona Onofrio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  La Croce Francesco (Geolive Belice S.A.S. Olive da tavola Castelvetrano, Trapani, Italy) ,  Vagnoli Paola (Lallemand Italia, Via Rossini 14/B 37060, Castel D’Azzano, VR, Italy) ,  Caruso Tiziano (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Moschetti Giancarlo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 61  ページ： 150-158  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 主目的は,グリーンテーブルオリーブ,cv.Nocellara del Beliceの大量生産を改善するための方法論を設定することであった。Lactobacillus pentosus OM13はテーブルオリーブの三種類の工業的プロセスに適用したpHが7.0の塩水レベルに達するまで試験(IOP1)は乳酸の添加を行った;試験1足す栄養補助と試験三(IOP3)と同じ添加乳酸の試験二(IOP2)は,試験二と同じ添加を受けるが,歪を持つL.pentosus OM13は接種12時間前のブラインの環境に順応した。これらの試験は,二人の未治療対照(自然発酵およびL.pentosusの添加OM13のみ)と比較した。発酵三日目では,ブラインのpHは有意に減少し,試験の試験三,試験二で5.15,および5.92の4.85に達した。両対照のpHはより緩慢に減少し,発酵(対照)及び発酵の六十五日目(対照二)の十五日後にのみ5.0以下の値を有していた。試験三は,発酵の三日目に最高の乳酸菌(LAB)濃度に達した。発酵の六日後に,全ての試験した制御数のものと比較して有意に高いことをLAB数の類似した値を示した。遺伝子型同定の結果は,L.pentosus OM13は接種試験で最も頻繁に分離されたことを示した。Lactobacillus plantarum,Lactobacillus coryniformisとPediococcus pentosaceousも非常に低濃度で検出された。Homoguaiacol,2 ブタノール,4 エチルフェノール,フェニルエチルアルコールと4 エチルフェノールは全ての実験試験で最も高いレベルで検出された揮発性有機化合物であった。試験三は他の試験では検出されなかったことを高濃度のスクアレンを示した。グリーンオリーブ芳香と全体的満足度の最高の官能スコアは全ての実験オリーブ,特に試験と試験二の,未処理対照と有意に異なっていたことであった。本研究は乳酸,栄養補助剤と,最も重要なことは,LAB細胞の順化の添加はオリーブブラインの酸性化過程を大幅に短縮すると,安全性及び官能的品質を改善するという証拠を提供する。短い酸性化プロセスはテーブルオリーブのより迅速な変換をもたらす,従来の製造プロトコルと比較して生産の減少した商品損失と低コストであった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 塩水 ,  *乳酸桿菌属 ,  ブライン ,  揮発性有機化合物 ,  乳酸菌 ,  *オリーブ ,  酸性化 ,  遺伝子型 ,  *スペイン ,  発酵 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 官能特性 ,  自然発酵 ,  テーブルオリーブ ,  *Lactobacillus pentosus , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 乳酸菌 ,  酵母 ,  Nocellara del Beliceはtableオリーブ ,  スタータカルチャ ,  Lactobacillus pentosus OM13 ,  順応 ,  栄養補助 ,  乳酸

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (7件)： スペイン ,  食卓 ,  オリーブ ,  工業的製造 ,  Lactobacillus ,  強化 ,  評価