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J-GLOBAL ID：201602251150707936   整理番号：16A1148217

次世代型発酵・熟成食品の開発を目指して 発酵・熟成をメタボローム解析で紐解く-酒類を例に

著者 (2件)： 杉本昌弘 (慶応大 先端生命科研) ,  若山正隆 (慶応大 先端生命科研)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 51  号： 11  ページ： 7-11  発行年： 2016年11月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本の伝統的発酵食品(日本酒・熟成酒)について,生体内の代謝物等の分子間相互作用の情報に対して,メタボロノーム解析した結果を概説した。代謝物・成分の解析装置として,GC(ガスクロマトグラフィー)-MS(質量分析分析),LC(液体クロマトグラフィー)-MS分析,CE(キャピラリー電気泳動)-MS分析を利用した。日本酒の熟成に関する品質変化に対して主成分分析で可視化を行い,アミノ酸,グルコース,糖(グルコース以外),有機酸,ペプチドの成分変化を解析・説明した。ウイスキーの熟成についてもメタボローム解析を行った。

シソーラス用語： 熟成 ,  技術開発 ,  製品開発 ,  *解析 ,  *ウイスキー ,  食品成分 ,  代謝産物 ,  *主成分分析 ,  *食品分析 ,  GC-MS分析 ,  LC-MS分析 ,  品質 ,  質量分析 ,  キャピラリー電気泳動 ,  アミノ酸 ,  炭水化物 ,  有機酸 ,  ペプチド ,  *吟醸酒 ,  *メタボロミクス ,  キャピラリー電気泳動-質量分析 ,  糖質
準シソーラス用語： *メタボローム解析 ,  食品品質 ,  CE-MS分析 ,  糖類

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (7件)： 次世代 ,  発酵 ,  熟成 ,  食品 ,  開発 ,  メタボローム解析 ,  酒類