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J-GLOBAL ID：202102260498934200   整理番号：21A1995557

アイスクリーム中の気泡が融解特性に与える影響

EFFECT OF BUBBLES IN ICE CREAM ON MELTING CHARACTERISTICS

著者 (4件)： 増田勇人 (大阪市大 大学院) ,  伊與田浩志 (大阪市大 大学院) ,  澤野桃子 (静県大 院) ,  下山田真 (静県大)
資料名： Thermophysical Properties (CD-ROM)  (Thermophysical Properties (CD-ROM))
巻： 41st  ページ： ROMBUNNO.C213  発行年： 2020年 
JST資料番号： X0031B  ISSN： 0911-1743  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アイスクリームは,気泡,脂肪球,氷晶および未凍結血清相から成る。アイスクリームの物理的および化学的特性はその微細構造に依存する。特に,アイスクリーム中の気泡は,レオロジー特性,安定性,およびクリーム性のような様々な特性を決定するために重要な役割を果たす。本研究では,物理特性の1つである融解特性に及ぼすアイスクリーム中の気泡の影響を調べた。アイスクリームの凍結プロセスには,羽根車によるバッチ冷凍庫を利用した。アイスクリーム中の気泡の量とサイズを,羽根車の攪拌速度によって制御した。アイスクリームに取り込まれた気泡の量は,自由表面がより集中的に妨害されるので,より高い攪拌速度で増加した。さらに,気泡サイズのより狭い分布がより高い攪拌速度で得られた。アイスクリームの融解特性に関して,アイスクリームの融解を,時間の関数としてメッシュスクリーンを通して硬化アイスクリームからドリップする質量を測定することによって定量化した。融解速度はアイスクリームのオーバーランの増加と共に増大した。したがって,見かけの熱伝導率はアイスクリーム中の気泡量の増加とともに増加すると結論できる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *アイスクリーム ,  *気泡 ,  *融解 ,  冷凍庫 ,  羽根車 ,  撹拌速度 ,  脂肪球 ,  氷晶 ,  微細構造 ,  レオロジー ,  物理的性質

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (5件)：

• H. D. Goff, R. W. Hartel, “Ice Ceam”, 7th ed., Springer, New York (2013), 1-9.
• H. Wildmoser, J. Scheiwiller, E. J. Windhab, “Impact of Disperse Microstructure on Rheology and Quality Aspects of Ice Cream”. LWT., 37(2004), 881-889.
• H. Masuda, M. Sawano, K. Ishihara, M. Shimoyamada, “Effect of Agitation Speed on Freezing Process of Ice Cream Using a Batch Freezer”. J. Food Process Eng., 43(2020), e13369.
• S. Bolliger, H. D. Goff, B. W. Tharp, “Correlation Between Colloidal Properties of Ice Cream Mix and Ice Cream”. Int. Dairy J., 10(2000), 303-309.
• K. Takahashi, A. W. Nienow, “Bubble sizes and coalescence rates in an aerated vessel agitated by a Rushton turbine”. J. Chem. Eng. Jpn., 26(1993), 536-542.

タイトルに関連する用語 (3件)： アイスクリーム ,  気泡 ,  融解