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J-GLOBAL ID：202202288079853319   整理番号：22A3061693

低温調理によるオリーブオイル煮食肉の物理化学および官能特性

著者 (3件)： 狐野大誠 (宮城大) ,  駒木根帆純 (宮城大) ,  石川伸一 (宮城大)
資料名： 日本調理科学会大会研究発表要旨集  (日本調理科学会大会講演要旨集)
巻： 2022  ページ： 61  発行年： 2022年08月18日 
JST資料番号： L3529A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】低温調理とは食材にとって最適な温度帯を意図的に狙い,低温で長時間加熱する調理法のことである。また,食肉をオイル中で低温調理する方法としてコンフィがある。低温調理に関する研究では,他の調理法と比較したものが多く,調味液の影響を調べた研...【本文一部表示】

シソーラス用語： *低温 ,  電子顕微鏡 ,  官能検査 ,  *オリーブ油 ,  牛肉 ,  筋線維 ,  *調理 ,  物理化学 ,  多汁性 ,  最高気温 ,  *食品特性 ,  昇温 ,  X線CT ,  むね肉 ,  *官能特性 ,  良食味 ,  食肉 ,  検査 ,  X線検査 ,  放射線検査 ,  X線診断 ,  非破壊検査
準シソーラス用語： おいしさ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 低温 ,  調理 ,  オリーブオイル ,  食肉 ,  物理化学 ,  官能特性