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J-GLOBAL ID：202402276739344048   整理番号：24A0367509

低温調理した鶏肉の多汁性に関する研究

著者 (2件)： 梁家楽 (宮城大 院) ,  石川伸一 (宮城大)
資料名： 日本調理科学会大会研究発表要旨集  (日本調理科学会大会講演要旨集)
巻： 2023  ページ： 60  発行年： 2023年08月21日 
JST資料番号： L3529A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】肉の多汁性(ジューシーさ)は,水分含量(物理化学的特性)および口の潤い程度(官能特性)などによって影響を受け,後者は肉からの水分と唾液の量に依存する。本研究では,さまざまな温度と時間によって低温調理した鶏肉の多汁性を物理化学的特性お...【本文一部表示】

シソーラス用語： 温度 ,  *低温 ,  官能検査 ,  *鶏肉 ,  *調理 ,  水分 ,  物理化学 ,  濾紙 ,  *多汁性 ,  咀嚼 ,  食品特性 ,  硬度 ,  物理化学的性質 ,  パネリスト ,  むね肉 ,  官能特性

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 低温 ,  調理 ,  鶏肉 ,  多汁性 ,  研究